panificação

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
Departamento de Ciência dos Alimentos
Curso de Bacharelado em Química de Alimentos
Disciplina de Seminários em Alimentos

Emulsificantes – modo de ação e utilização nos alimentos

Leandro Vieira dos Santos

Pelotas, 2008

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LEANDRO VIEIRA DOS SANTOS

Emulsificantes – modo de ação e utilização nos alimentos

Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas, como requisito parcial da disciplina de Seminários em Alimentos.

Orientadora: Profa. Dra. Carla Mendonça

Pelotas, 2008

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“Se algum dia lhe disserem que o seu trabalho não é digno de um profissional, lembre-o profissionais construíram o Titanic e amadores a Arca de Noé”
(Autor desconhecido)

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SANTOS, Leandro Vieira dos. Emulsificantes – modo de ação e utilização nos alimentos. 2008. 39f. Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

Resumo
Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um liquido imiscível, completamente difuso em outro, na forma de gotículas com diâmetro superior a 0,1 micra. A formação de uma emulsão, portanto, requer energia para manter as gotículas dispersadas na fase continua. Deduz-se, no entanto, que isso é termodinamicamente desfavorável e, por esse motivo, tal processo mostra estabilidade mínima, que pode ser aumentada pela adição de agentes tensoativos de superfície. Os emulsificantes em geral apresentam um segmento de sua molécula com propriedades hidrofílicas e outro segmento lipofílico, servindo por isso, para compatibilizar a mistura de água com óleos, fazendo pontes entre esses componentes, formando emulsões; esses compostos também são conhecidos como
“surfactantes”

(do

inglês

surfactant),

“tenso-ativos”,

“hipotensores”

ou

“emulsificantes”. Os emulsificantes são aditivos de grande importância na industria de alimentos, tendo