Pêssego minimamente processado

Páginas: 17 (4170 palavras) Publicado: 5 de novembro de 2012
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Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 33, n. 4, p. 1229-1239, Dezembro 2011
1Trabalho 014-11). Recebido em: 04-01-2011. Aceito para publicação em: 03-10-11.
2Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, UNESP - Univ Estadual Paulista, Câmpus de Jaboticabal, Departamento de Tecnologia.
Via de Acesso Prof. Paulo Donato Castellane, s/n. CEP: 14.884-900. Jaboticabal-SP. E-mails:martinsnr@hotmail.com, (Autor
para correspondência) , benhur@fcav.unesp.br, leandraoli@yahoo.com.br, cristianemorgado4@yahoo.com.br
PRESERVATION OF MINIMALLY PROCESSED
‘AURORA-1’ PEACHES USING ADDITIVES1
RAMILO NOGUEIRA MARTINS2, BEN-HUR MATTIUZ2, LEANDRA OLIVEIRA SANTOS2,
CRISTIANE MARIA ASCARI MORGADO2, CLAUDIA FABRINO MACHADO MATTIUZ2
ABSTRACT - ‘Aurora-1’ peaches establishes an interestingalternative as a minimally processed product,
due to its characteristics like flavor, color, smell, and also because of its handling resistance. However, it has
a short shelf life after a fresh-cut due to enzymatic browning and stone cavity collapse. The main purpose
of this research was to test the additive with antioxidant effect to prevent browning in minimally processed
‘Aurora-1’ peaches. Theminimal processing consists of washing, sanitizing, peelings and fruit stone extraction.
After that, longitudinal cuts were made to obtain eight segments per fruit. The slices were immersed
into the following treatment solutions: control (immersion in 2% ascorbic acid); 2% ascorbic acid + 2%
calcium chloride; 1% sodium isoascorbate; 1% citric acid; 1% L-cysteine hydrochloride. The productswere
placed into rigid polystyrene trays branded MEIWA M-54, covered with 14 μm PVC film (Omnifilm™) and
kept in cold storage at 3ºC ± 2ºC and 65% RH for twelve days, and evaluated each three days. Appraised
variables were appearance, soluble solids, titratable acidity, soluble carbohydrates and reducing sugars, total
and soluble pectin, ascorbic acid, and peroxidase and polyphenol oxidase enzymeactivity. L-cysteine gave
to the minimally processed products a shelf life of twelve days, limmited by off-flavor. The treatment with
ascorbic acid was efficient to maintainthe ascorbic acid content, with a shelf-life of nine days, limited by
enzymatic browning.
Index terms: ascorbic acid, calcium chloride, cysteine, citric acid, isoascorbate.
USO DE ADITIVOS PARA CONSEVARÇÃO DE PÊSSEGOS‘AURORA-1’
MINIMAMENTE PROCESSADOS
RESUMO- O pêssego ‘Aurora 1’ constitui interessante alternativa como produto minimamente processado,
devido principalmente às suas características de sabor, coloração, aroma e também por ser uma fruta resistente
ao manuseio. No entanto, possui curta vida de útil após o processamento mínimo devido ao escurecimento
enzimático e ao colapso da cavidade do caroço.Objetivou-se, neste trabalho, a avaliação de aditivos com efeito
antioxidante na prevenção do escurecimento de pêssegos ‘Aurora-1’, minimamente processados. O processamento
mínimo consistiu de lavagem, sanificação, descasque e retirada do caroço das frutas. Em seguida,
realizaram-se cortes longitudinais para obtenção de oito segmentos por fruto. As fatias obtidas foram imersas
nas soluções,compondo os tratamentos: testemunha (imersão em ácido ascórbico a 2%); ácido ascórbico a
2% + cloreto de cálcio a 2%; isoascorbato de sódio a 1%; ácido cítrico a 1%; cloridrato de L-cisteína a 1%.
Foram acondicionadas em bandejas de poliestireno, rígidas, marca MEIWA M-54, revestidas com filme de
PVC esticável de 14μm (Omnifilm®), armazenados em câmara fria a 3ºC ± 2°C e 65% UR por 12 dias eavaliados a cada três dias. As variáveis avaliadas foram aparência, sólidos solúveis, acidez titulável, relação
sólidos/acidez, açúcares solúveis e redutores, pectina total e solúvel, ácido ascórbico, atividade das enzimas
peroxidase e polifenoloxidase. A L-cisteína proporcionou aos produtos minimamente processados vida útil
de 12 dias, sendo limitada pelo odor não característico do produto. O...
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