Pães Internacionais

Páginas: 5 (1159 palavras) Publicado: 9 de abril de 2014
curso superior de tecnologia em gastronomia Faculdade SENAC Pernambuco




Renata Pontual Cavalcanti Lima






PÃES DOS pAÍSES:
mÉXICORecife
2014
Renata Pontual Cavalcanti Lima






PÃES DOS pAÍSES:
mÉXICO


Trabalho apresentado comorequisito para obtenção do conceito
da disciplina de panificação,
do curso de Tecnologia em Gastronomia
da Faculdade Senac.

Orientador: Cristianne Barros






Recife
2014

Introdução:
Pão é um alimento elaborado com farinha, geralmente detrigo ou outro cereal, água e sal, formando uma massa com uma consistência elástica que permite dar-lhe várias formas. A esta mistura básica podem acrescentar-se vários ingredientes, desde gordura a especiarias, passando por carne (geralmente curada), frutas secas ou frutas cristalizadas, etc.
Existem dois tipos básicos de pão:
1. O pão levedado, a que se acrescentou àmassa levedura ou fermento geralmente cozido (assado) num forno, produzindo pães mais ou menos macios, em que a massa cozida tem espaços com ar.
2. O pão ázimo, não fermentado, que produz pães geralmente achatados, mais consistentes; estes podem ser cozidos no forno ou assados numa chapa (ou frigideira), ou mesmo fritos.
.















Surgimento do Pão

Pão origina-se do latim “Pane”.
Segundo os historiadoreso pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia, onde atualmente está situado o Iraque. Supõe-se que a princípio o trigo fosse apenas mastigado.
Acredita-se que os primeiros pães fossem feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho (chamado bolota, lande ou noz). Seriam alimentos achatados, duros, secos e que também não poderiam ser comidos logo depois deprontos por serem bastante amargos. Assim, talvez fosse necessário lavá-los em água fervente por diversas vezes antes de se fazer as broas que eram expostas ao sol para secar. Tais broas eram assadas da mesma forma que os bolos, sobre pedras quentes ou embaixo de cinzas.

Fermentação
A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egito, onde, há cerca de 6000 anos atrás, seriadescoberta a fermentação.
O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos, que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da ação desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbônico (CO2) e álcool. As bolhas do gás carbônico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar(crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura ácido carbônico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.
O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e humidade, o tempo necessário para a fermentação natural podevariar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtem-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou "massa velha".
O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal, ainda...
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