Oxiredução do reduzido de bagaço de mandioca

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Tecnologia para pães congelados

Quando se fala em tecnologia de panificação congelada deve-se fazer uma distinção entre quatro tecnologias principais, cada uma com específicas vantagens e inconvenientes. O que segue é uma breve descrição dessas quatro tecnologias e suas particularidades.

A

primeira das quatro principais tecnologias aplicadas em panificação congelada é mais básica e refere-se à produção de massa crua congelada. Aqui, os ingredientes são primeiramente misturados à farinha e água para desenvolver a massa, que depois é dividida, modelada e congelada. Para finalizar o produto, a massa é descongelada, fermentada e assada.
Do ponto de vista tecnológico, é necessário foco em dois importantes aspectos. De um lado, é preciso manter a viabilidade do fermento, ou seja, limitar ou minimizar a perda de atividade do fermento, devido ao dano provocado pelo congelamento e estocagem a frio.
No final, deve ainda ter fermento www.revista-fi.com puratos.indd 45

que sobreviveu ao congelamento para produzir gás carbônico na fermentação final. Para que a taxa de sobrevivência seja a mais alta possível, é preciso impedir o crescimento das células de levedura, conduzindo as etapas de batimento, divisão e modelagem em baixas temperaturas, preferencialmente entre 18°C e 21°C.
Uma célula de fermento em estado de dormência tem maior resistência a temperaturas negativas.
Outros parâmetros, como temperatura e velocidade de congelamento, devem ser otimizados para minimizar a morte de fermento. Como algum dano sempre vai ser causado pelo congelamento, a dosagem de fermento em massa crua congelada

deve ser elevada de 50% a 100%, em comparação a um método direto de fabricação, dependendo da validade desejada. Por outro lado, o gás carbônico produzido pelo fermento deve ser retido dentro da massa, para que se obtenha um volume satisfatório ao final do processamento. Assim, o segundo ponto de atenção é a conservação
da