Oxidação de pigmentos e sua importância nutricional e gastronômica

Páginas: 19 (4619 palavras) Publicado: 9 de novembro de 2012
OXIDAÇÃO DE PIGMENTOS E SUA IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL E GASTRONÔMICA
SILVA, Rozeli


RESUMO: Os organismos vivos estão constantemente sujeitos à ação oxidativa do oxigênio, sendo que diversos estudos têm demonstrado que o consumo de substâncias antioxidantes na dieta diária pode produzir uma ação protetora efetiva contra estes processos oxidativos que ocorrem no organismo. As cores dosalimentos são determinadas pela presença dos pigmentos. Estas substâncias, além de colorir desempenham, freqüentemente, papéis importantes na prevenção e na proteção do organismo contra doenças. As cores por sua vez trazem uma gama de benefícios à saúde, como efeitos desintoxicantes, agem como inibidores de radicais livres, antioxidante, anticancerígeno, antimicrobiano, anti-inflamatorio,vasodilatador, melhora o sistema imunológico. Os produtos alimentícios se mostram suscetíveis a estes processos oxidativos. A ação da polifenol oxidase, enzima que provoca a oxidação dos compostos fenólicos naturais presentes nos alimentos, causa a formação de pigmentos escuros, freqüentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades do produto, resultando na diminuição da vidaútil. O presente trabalho procurou realizar uma revisão bibliográfica sobre a oxidação dos principais pigmentos naturais e a sua influência nutricional para a saúde do consumidor e também gastronômica no que se refere às características organolépticas dos alimentos.
Palavras-chave: Oxidação; pigmentos; antioxidantes;


ABSTRACT: Living organisms are constantly subjected to the oxidativeaction of oxygen, and several studies have shown that consumption of antioxidant substances in the daily diet can produce an effective protective action against these oxidative processes that occur in the body. The food colors are determined by the presence of pigments. These substances, in addition to color often play important roles in preventing and protecting the body against diseases. The colorsin turn bring a range of health benefits such as detoxifying effects, act as inhibitors of free radicals, antioxidant, anticancer, antimicrobial, anti-inflammatory, vasodilator, enhances the immune system. The food show is susceptible to these oxidative processes. The action of polyphenol oxidase, an enzyme that causes oxidation of phenolic compounds naturally occurring in foods, causes theformation of dark pigments, often accompanied by undesirable changes in appearance and properties of the product, resulting in diminished life. This study sought to review literature on the oxidation of natural pigment and its main influence nutritional health of the consumer and also dining with regard to the organoleptic characteristics of food.
Keywords: Oxidation; pigments; antioxidants;INTRODUÇÃO


A cor é um dos atributos mais importantes de um alimento. Ela determina sua aparência e é utilizada como critério para identificação e julgamento da qualidade do produto. Se a cor de um alimento é alterada, a seleção e a avaliação de sua qualidade se tornam muito difíceis. Os alimentos, tanto “in natura” como industrializados, apresentam cor devido à sua habilidade pararefletir ou emitir quantidades de energia em comprimentos de onda capazes de estimular a retina. A cor de um alimento deve-se à presença de pigmentos naturais ou pode ser obtida pela adição de corantes. Com efeito, nos alimentos a cor é dada pela presença de determinados pigmentos que além de colori-los, constituem importante fonte de nutrientes. Dessa forma, quanto mais colorida uma dieta, maschances terão a pessoa de ter saúde e prevenir uma infinidade de enfermidades (SOUZA et al, 2010).
Os aditivos utilizados para conferir cor são denominados colorantes, podendo ser classificados como pigmentos e corantes. A diferença básica entre pigmentos e corantes está no tamanho de partícula e na solubilidade no meio em que é inserido. Os pigmentos possuem no geral, tamanho de partícula...
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