Ovos

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 03
2 OBJETIVOS 05
3 METODOLOGIA 06
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 10
5 CONCLUSÃO 15
REFERÊNCIAS 16

1- INTRODUÇÃO
Os ovos são alimentos de grande versatilidade, podendo compor preparações para todas as refeições. Suas características é que contribui para a diversidade de aplicações, como bom conteúdo de proteínas de elevada solubilidade, capacidade de formação de espuma e na presença de lecitina e gordura na gema. (DOMENE, 2011)
Segundo Domene (2011) o ovo é formado por duas partes fundamentais: a clara e a gema. A clara é composta por duas camadas, que são diferenciadas pela fluidez. A principal proteína existente na clara é a albumina. Ela também contem ovomucóide, proteína inibidora de tripsina e ovomucina. Já a gema contem proteínas (16%), lipídeos (30%) e uma pequena quantidade de carboidratos (1,6%). A coloração característica da gema é dada pelo conteúdo em carotenoides, de xantofilas e pela presença de riboflavina. A casca do ovo é constituída de carbonato de cálcio e Recoberta por uma camada de mucopolissacarídeos da oviposição.
Para a característica da qualidade de um ovo é importante avaliar se a gema está centralizada e alta, resultado do bom conteúdo de ovomucina e consequentemente, de clara espessa, que mantém a estrutura do ovo.
O principal problema sanitário associado ao uso de ovos para a alimentação se refere ao risco de contaminação por Salmonella. Isso exige cuidado para a seleção, conservação e preparo dos ovos, e impede o uso de preparações com ovos crus ou mal processados em uma UAN (DOMENE, 2011).
As aplicações culinárias do ovo são três: aglutinação – que é a união de diferentes componentes de um produto elaborado devido à capacidade dos coloides; emulsificante – devido à lecitina; e formação de espuma – que agrega as preparações.
O leite é o produto da secreção da glândula mamaria dos mamíferos, sua composição é diferente para cada raça e varia também de acordo com a alimentação do animal, a estação