Ovo E Leite Introd

O ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto. Compõe-se de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórias. As características de composição do ovo que contribuem para a diversidade de aplicações são o bom conteúdo de proteínas de elevada solubilidade, a capacidade de formação de espuma e a presença de lecitina e gordura na gema.
Os ovos de todas as aves são ótimos alimentos. No Brasil, o ovo de galinha é o mais usado na alimentação humana, pesa aproximadamente 50g e contem, em 35g que corresponde à clara, 4g de proteínas e vitaminas B2; em 15g de gordura que corresponde à gema, é possível encontrar 6g de gordura, 2g de proteínas e vitaminas A, D, E, K e B, além de cálcio, ferro e enxofre. A gordura do ovo é rica em lecitina que favorece o metabolismo do colesterol. A estrutura do ovo é composta por as seguintes partes: casca, membrana externa, membrana interna, câmara de ar, clara, calazas gema.
A casca representa cerca de 11% do peso total do ovo e possui três camadas: a camada interna ou mamilar, constituída por cristais de calcita; a esponjosa, formada também por sais de calcita e fibras em paliçada; e a cutícula, com uma camada esponjosa e uma mais espessa. A estrutura da casca é porosa, o que permite a evaporação da água, a penetração de substancias que modificam o cheiro e o gosto do ovo e a penetração de bactérias da parte externa
As membranas da casca, externa e interna, são formadas por resistentes fibras orgânicas compostas por queratina, que se entrecruzam em todas as direções. Estas membranas seguem juntas até o polo mais largo do ovo, no qual se separam para dar origem à câmara de ar. A partir daí, o aumento do tamanho da câmara de ar fica na dependência da intensidade da evaporação, que depende da temperatura de armazenamento do ovo e da umidade relativa do ar.

A clara constitui 57% do peso total do ovo e apresenta-se em quatro camadas superpostas. Protegendo a gema, se encontra a densa interna ou calazífera, camada que continua com