Os segredos da fermentação

PRIMEIRA

LINHA

MICROBIOLOGIA Estudo da levedura envolvida no processo ajuda a melhorar qualidade da bebida

Cachaça: os segredos da fermentação
Bebida alcoólica mais popular do Brasil, a cachaça vem se sofisticando nos últimos anos, com a ampliação de marcas e o aprimoramento da qualidade. Na produção da cachaça de alambique, a fermentação tem um papel especial. Esse processo complexo envolve principalmente a levedura Saccharomyces cerevisiae. Identificar linhagens desse fungo mais resistentes e produtivas pode ajudar a melhorar o aroma e o sabor da bebida e evitar alterações de sua qualidade ao longo da safra. Por Carlos A. Rosa, do Departamento de Microbiologia da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Fátima C. O. Gomes, do Departamento de Química do Centro Federal de Educação Tecnológica de Minas Gerais, e Carol L. C. Silva, Fernanda Badotti, Cristina R. Viana e Roberta A. C. Araújo, doutorandas do Programa de Pós-graduação em Microbiologia da UFMG.

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produção anual de cachaça no Brasil é de cerca de 1,3 bilhão de litros. Há no país em torno de 30 mil produtores, dos quais cerca de 8 mil estão em Minas Gerais. A bebida é produzida pela fermentação espontânea do caldo de cana-de-açúcar (com o uso do chamado ‘fermento caipira’) ou pelo emprego de fermentos industriais, como os utilizados na panificação ou na produção de álcool (etanol). Sua graduação alcoólica – a parcela de álcool no total da mistura – fica entre 38% e 48%. A fermentação espontânea é a prática mais usada no país e é típica da cachaça de alambique (figura 1). O alambique, em geral feito de cobre, é o aparelho de destilação, no qual o caldo de cana-de-açúcar fermentado, conhecido como ‘vinho’ de cana, é destilado para a obtenção da cachaça. Na fermentação espontânea, os microrganismos presentes no caldo de cana, nos equipamentos (moendas e dornas) ou trazidos por insetos que visitam as áreas de produção são os responsáveis pelo processo. Esses microrga- 4

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