Orientações para aprendizagem segurança alimentar para supervisor que atua em estabelecimentos de serviços de alimentação

Páginas: 18 (4329 palavras) Publicado: 17 de maio de 2012
OA-NIH-02: 2002
Orientações para Aprendizagem
Segurança alimentar
para supervisor que
atua em
estabelecimentos de
serviços de alimentação


































OA-NIH-02: 2002
ORIENTAÇÕES PARA APRENDIZAGEM:
SEGURANÇA ALIMENTAR PARA SUPERVISOR QUE ATUA EM ESTABELECIMENTOS DE
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Estas orientações constituem-se em umcomplemento à Norma Nacional de Segurança Alimentar para Supervisor que atua em Estabelecimentos de Serviços de Alimentação (NIH-02-2002 – Rev. 01) definida no âmbito do programa de Certificação Profissional para o Setor de Turismo.

1. COMPETÊNCIA: Supervisor/Gerente que atua em Estabelecimentos de Serviços Alimentação.

O supervisor/gerente de serviços de alimentação ocupa-se principalmente deadministrar/gerenciar as operações de um estabelecimento de serviço de alimentação com os conceitos de segurança alimentar, ao longo de todo o fluxo de preparação dos alimentos: escolha dos fornecedores, recebimento, armazenamento, preparo e serviço, assegurando a segurança dos alimentos quanto à saúde.

2. PÚBLICO ALVO: profissionais com cargo de supervisão de atividades operacionais emestabelecimentos de serviços de alimentação como restaurantes, bares, lanchonetes, cozinhas industriais e outros.

3. OBJETIVO GERAL: estas orientações para aprendizagem visam possibilitar :
- a auto- avaliação de profissionais favorecendo a identificação de pontos a serem considerados tendo em vista a certificação da qualidade profissional;
- o contínuo auto-desenvolvimento de profissionais,principalmente através da educação no trabalho e em outros contextos de ensino- aprendizagem;
- o desenvolvimento do programa de capacitação SERVSAFE, visando a preparação para a Certificação de Qualidade Profissional para o Setor de Turismo.

4. PRÉ-REQUISITOS PARA O PROFISSIONAL A SER AVALIADO:
Profissionais da área de alimentos e bebidas, com experiência/conhecimento em gestão de
pessoas,compras, estoque, vendas de produtos e serviços, ou que tenham participado do curso
de capacitação SERVSAFE.

5. BASES PARA A APRENDIZAGEM: a aprendizagem visando a implementação dos
conceitos de segurança alimentar, divulgação da cultura da hospitalidade e a ampliação
contínua da Qualidade Profissional para o Setor de Turismo, tem como base:
- o desenvolvimento integral do ser e da sua identidadecultural;
- a compreensão das diferenças individuais;
- a construção contínua e coletiva do saber;
- o foco nos resultados obtidos pela aplicação de competências: saber, saber fazer, saber ser e conviver, saber aprender;
- a ênfase no aprender fazendo;
- a ênfase no desenvolvimento do papel do educador; a preservação da saúde e do meio ambiente;
- o atendimento às novas exigências para aatuação ampla do profissional: crescente
autonomia, iniciativa, atuação em equipe, criatividade, objetividade, flexibilidade para
mudanças, capacidade para solução de problemas e criação de novas oportunidades;
- os valores humanistas e a compreensão dos aspectos sócio–culturais ligados,
especialmente, ao setor de turismo;
- a formação do cidadão responsável, autônomo, participativo esolidário.

6.CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

Todo o programa de capacitação em Segurança Alimentar do Instituto de Hospitalidade é baseado
no programa SERVSAFE da Fundação Educacional da Associação Norte-Americana de Restaurantes (NRA-EF). O material didático é dividido em 11 seções, as quais contemplam todo o conteúdo básico dos conceitos de Segurança Alimentar.

Seções
Seção 01 - fornecendo alimentosseguros
Seção 02 - o micromundo
Seção 03 - contaminação, alergias alimentares e doenças de origem alimentar
Seção 04 - o manipulador seguro
Seção 05 - comprando e recebendo alimento seguro
Seção 06 - mantendo o alimento armazenado seguro
Seção 07 - proteção do alimento durante o preparo
Seção 08 - proteção do alimento durante o serviço
Seção 09 - princípios de um sistema APPCC
Seção 10 -...
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