Operações Unitárias I

Operações Unitárias I
As linhas de processamento de alimentos (plantas) podem ser constituídas por uma sequência de etapas diferentes, que tem princípios fundamentais similares, independentemente do alimento que está sendo processado. A operação de cada uma dessas etapas é conhecida como Operação Unitária. As operações unitárias compreendem a transferência de massa, calor e/ou quantidade de movimento, podendo esses processos ocorrerem isoladamente ou em combinação entre eles. As operações unitárias que podem ser encontradas nas indústrias de alimentos são:
Transferencia de Impulso: Bombeamento de líquidos, escoamento gravitacional, ventilação e compressão (gases), decantação, centrifugação, agitação e mistura, atomização, movimentação de fluidos através de meios porosos, fluidização, transporte pneumático e hidráulico, filtração e ultrafiltração, separação em ciclones, prensagem, fluxo a granel, peneiramento, moagem e trituração e compactação de sólidos.
Transferencia de Calor e/ou Massa: Branqueamento, cozimento e fritura, pasteurização e esterilização, evaporação e condensação, crio-concentração, refrigeração, geração de vapor, destilação, absorção gasosa, umidificação e desumidificação do ar, secagem, extração líquido-líquido e sólido-líquido, cristalização, separação por membranas, desaeração.
Funcionamento de uma operação unitária:

Pelo princípio da conservação da massa, o somatório das matérias primas que entram no processo deve ser igual ao somatório das massas do produto, das perdas, e do acumulo de massa no sistema. Da mesma forma, a energia inserida no processo deve ser igual à energia que sai com o produto, com as perdas (ambiente e resíduos) e a acumulada no sistema.
A função do profissional responsável é dimensionar, selecionar e operar adequadamente o equipamento requerido para cada operação, de maneira que o produto obtido tenha o máximo de qualidade com um mínimo de perdas.
O estudo teórico dos princípios físicos e químicos nas operações