Oleos e gorduras

Páginas: 10 (2435 palavras) Publicado: 10 de outubro de 2014
ÓLEOS E GORDURAS
Simara Rufatto Conde
Simone Morelo Dal Bosco
São substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas). De origem vegetal ou animal.
Formados por produtos de condensação entre glicerol e ácido graxo resultando em
triglicerídeos.
Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos.
Servem como meio de cocção do calor seco.
Concentram os alimentos e ativam seu sabor.
Valor energético elevadoe veiculam vitaminas lipossolúveis.
Óleos são líquidos na temperatura ambiente.
Gorduras são sólidas em temperatura ambiente, passam ao estado líquido entre 30 e
42ºC
Fontes:
Extraídos:

grãos
ou sementes :
soja, milho,
arroz,
girassol,
canola,
algodão
e
amendoim.

frutos:
azeitona, dendê.

animal:
banha,
toucinho, manteiga e
bacon.
Valor Nutritivo
Fonte de energia - 1grama fornece 9 Kcal.
Características funcionais:

aumenta valor calórico

veículo
de ácidos

colesterol

veículo
de vitaminas

acentuam sabores

saciedade

estabilidade:
barreira

leveza:
aeração

maciez:
auxilia
na

lubrificação.

graxos

essenciais

lipossolúveis,
contra

aromas

e

corantes;

umidade

estrutura

Conservação
Óleo vegetal:•
fora da geladeira

local fresco
e
escuro

embalagem
plástica
tem filme protetor
para evitar
oxidação
pela luz.
Óleo vegetal:
Extraído das sementes de várias plantas é refinado por processos industriais para perder
cor, odor e sabor
originais.
Líquido à temperatura ambiente.
Densidade: 0,914 e 0,925.
Aplicação em Técnica Dietética (TD): Fritar, refogar ou temperar alimentos(condutor de
calor). Agrega
sabor e
maciez
p/ pães e
bolos.
Untar
utensílios.

Óleo misto:
Óleo composto de azeite
de oliva e
óleo de
Proporção mínima
15% de azeite
de oliva.
Aplicação em TD: temperar saladas.
Confere
sabor e
quando
usado
frio. Aquecido a altas
temperaturas, perde essas características.

soja.
odor de

azeite

Azeite de oliva:
Obtido
por meio daprensagem mecânica de azeitonas.
Único óleo que não precisa ser purificado ou refinado.
Classificados
comercialmente em: virgem,
refinado e
azeite
oliva.
Virgem:
Obtido apenas por processos mecânicos ou outros meios físicos.
Custo mais elevado e sabor acentuado.
Virgem
extra: acidez
menor
que 1,0g/100g.
Virgem
fino: acidez
menor
que 2,0g/100g.
Virgem
comum:
acidez
menor
que3,3g/100g.
Azeite de oliva:
Mistura
de azeite
de oliva refinado e
azeite
virgem
oliva extra.
Acidez
menor
que 1,5g/100g.

de

de

Refinado:
Obtido pelo refino de oliva virgem.
Acidez
menor
que 0,5g/100g.
Redução da cor, sabor e
aroma
em relação
ao
azeite
virgem.
Aplicação em TD: tempero de saladas, molhos ou em emulsões (maionese).
Regar
alimentos. Aquecido em altatemperatura,
perde
odor e
sabor;
manter
no fogo só
até aquecer
ressalta
odor.
Ponto
de fumaça
baixo não é
indicado para frituras. Redução
da cor, sabor e
aroma
em relação
ao
azeite
virgem.
Banha:
Gordura proveniente dos tecidos gordurosos de suínos.
Aquecido lentamente = óleo.
Temperatura ambiente = sólido.
Cor branca, sabor e odor característicos.
Aplicação em TD: Propriedade deisolar o glúten é ideal para preparo de massa podre
(tortas e empadas).
Gordura Vegetal hidrogenada:
Gordura sólida
obtida
por meio da hidrogenização de óleos
vegetais.
Aparência e
cor semelhante à
banha.
Odor e sabor quase imperceptíveis.
Aplicação em TD: Por ser sólida, exige menos farinha para preparo de empadas e tortas.
Em bolos, confere
maciez
e
crescimento
(batidaincorpora ar
e
aumenta
volume
de massa).
Glacês,
sorvetes. Frituras
de imersão.
Toucinho:
Tecido
gorduroso do porcocom o
couro.
Localizado logo abaixo da
pele.
Aplicação em TD: Picado e derretido em banho-maria para obter a banha.

Em

tiras sem o
couropara lardear
(introduzir numa
peça de
magra
tiras de toucinho ou presunto
gordo para que a carne não resseque durante a cocção),...
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