oleos e gorduras

óleos e gorduras
Tecnologia de óleos e gorduras comestíveis
Propriedades físicas
Óleos e gorduras são misturas de lipídeos.
Óleos são líquidos e gorduras são sólidas, ou tem a aparência de sólidos na temperatura ambiente (25oC).

Ácidos graxos que ocorrem em óleos e gorduras
Nome comum Simbologia Ponto de fusão(ºC ) cáprico C10:0 31,6 láurico C12:0 44,8 mirístico C14:0 54,4 palmítico C16:0 62,9 esteárico C18:0 70,1 araquídico C20:0 76,1 behênico C22:0 80,0 oléico C18:1 ( 9c ) 16,3 linoleico C18:2 ( 9c,12c ) 5,0 linolênico C18:3 ( 9c,12c,15c ) 11,0

Triglicerídeos - substâncias simples, tem ponto de fusão em temperaturas definidas.
Óleos e gorduras são formados por misturas de triglicerídeos - não tem o ponto de fusão em uma temperatura definida mas sim uma faixa de temperatura em que passam do estado sólido, ou semi sólido, ao estado líquido.
Os óleos vegetais são constituídos principalmente por ácidos com cadeia de 16 a 18 átomos de C.

Óleo ou Gordura Ponto de Fusão ( oC )
Óleos Vegetais - soja, milho, algodão, amendoim, girassol, oliva, etc. < 0
Gordura de coco 26
Óleo de Palma 39
Manteiga 36
Manteiga de Cacau 32

Densidade - A densidade de óleos e gorduras no estado líquido varia inversamente com a temperatura ou com o peso molecular médio dos ácidos graxos e diretamente com o grau de insaturação.
Desse modo, a densidade do óleo de algodão é de 0,916 g/mL a 20ºC e 0,909 g/mL a 30ºC.
A densidade da Tripalmitina (C16:0) é de 0,8663 g/mL e a da Triestearina (C18:0) é de 0,8632 g/mL (ambas a 80ºC).
Densidade
A densidade no estado sólido é maior que a densidade no estado líquido. A densidade da trioleína líquida (25ºC) é de 0,9078 g/mL enquanto a densidade no estado sólido (-38 ºC) é de1,012 g /mL.
As diferenças de densidade nos estados (sólido e líquido) são usadas para calcular o "Índice de Gordura Sólida" que é semelhante ao "Teor de Gordura Sólida" em uma dada temperatura determinado por Ressonância Nuclear Magnética.