oleo

Páginas: 7 (1569 palavras) Publicado: 16 de maio de 2014
Relatório: Índice de acidez, índice de peróxido e viscosidade em óleo comercial
Christiene R. L. de Matos – 08056000901
Belém
2011
Introdução
O óleo de soja é o óleo de cozinha mais conhecido. Os chamados óleos vegetais são geralmente óleos de soja. A maior parte do óleo de soja é composto por gordura insaturada. Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas),formados predominantemente por ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos. Os óleos são formados de ácidos graxos insaturados, ou seja, contêm uma ou mais ligações duplas na cadeia, podendo essas ligações ser cis ou trans. A medida de acidez é uma variável que está intimamente relacionada com a qualidade dos óleos, já que eles são encontrados naforma de mono, di e triglicerídios, ou seja, uma grande quantidade de Ácidos Graxos livres (AGL) indica que o produto está em acelerado grau de deterioração, sendo essa informação muito importante para indústria de alimentos.
A caracterização dos diversos óleos e gorduras se baseia na determinação de suas propriedades físicas, físico-químicas ou químicas. São raros os lipídeos que possuem reaçãocaracterística específica e mesmo neste caso, a simples reação não garante a pureza destes lipídeos. Há, portanto, necessidade do estabelecimento de uma série de índices ou constantes que, tomadas no conjunto servem para caracterizar a amostra, como é o caso do Índice de Acidez, Índice de peróxidos e a viscosidade, que foram estudados nas aulas experimentais de Controle Químico de Qualidade eque são abordados neste trabalho.
Objetivos
- Determinaro Índice de Acidez, o Índice de peróxidos e a viscosidade de um óleo comercial.
Índice de acidez
Fundamenta-se na neutralização com solução alcalina padrão dos ácidos graxos livres, extraídos por solvente.
Esta determinação permite avaliar o estado de conservação de substâncias gordurosas, pois com o passar do tempo pode ocorrerhidrólise, resultando o aparecimento de ácidos graxos livres. Um óleo ou gordura bem conservados devem apresentar uma baixa acidez.
É a quantidade de mg de álcali necessária para neutralizar os ácidos graxos livres, presentes em 1g da amostra. A determinação de ácidos graxos livres é dada pela porcentagem (em peso) de ácidos graxos livres, em relação a um ácido graxo específico, geralmente o ácido oléico(PM = 282 g) ou outro ácido graxo predominante na amostra (GONÇALVES, OSAWA, RAGAZZI, 2006). Segundo a literatura, o ideal é que o teor de ácidos graxos livres seja inferior a 3% expresso em % de ácido oléico (o que corresponde a aproximadamente 6, 000mg KOH/ g) (FERRARI et al, 2005).
Procedimento
Uma amostra do óleo comercial Siol, com data de fabricação: 26/08/10; data de validade: 26/08/11;e lote 0810, foi comprada pela equipe com o intuito de determinar o índice de acidez e o índice de peróxido na mesma, e verificar se está de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação.
Pesou-se 5, 020g da amostra em um erlenmeyer de 250 mL. Depois se adicionou 40 mL da solução de éter-álcool etílico (2:1), previamente neutralizada, agintado até a completa dissolução. Em seguidatitulou-se com NaOH 0,1 N, na presença do indicador fenolftaleína a 1% até a coloração levemente rosa, persistente por 30 segundos. 0,30 mL de NaOH foi gasto na titulação da amostra.
Neutralização: Gastou-se 0,15 mL na neutralização do éter-álcool.Acidez em ácido oléico (%). O fator de correção da solução utilizada de NaOH 0,1N, foi de 0,9306, logo temos que:
Cálculo da porcentagem de AGL expressoem ácido oléico.
Cálculo:  de AGL
V = volume em mL de NaOH gasto na titulação
f = fator de correção da solução de NaOH 0,1N gasto na titulação
P = massa da amostra
0,282: equivalente grama do ácido oléico.
Determinação do índice de acidez:
Óleo novo
O,1.0,003.0,9306.56=MKOH = 0,015g
0,015g ------- 5,020g
X ------- 1g
X= 0,0031 mg de KOH/ g
Índice de peróxidos
A principal forma de...
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