Odor - sentido do olfato

ODOR - sentido do olfato.

Odor é o atributo sensorial perceptível pelos receptores olfativos quando se cheiram determinadas substâncias voláteis (é a sensação produzida ao estimular o sentido do olfato). A quantidade de voláteis que escapam de um produto está diretamente relacionada à temperatura e à natureza dos compostos. Além disso, a volatilidade é afetada pelas condições da superfície: a uma mesma temperatura, mais voláteis escapam de uma superfície macia, porosa e úmida do que de uma superfície dura, lisa e seca.

O sentido do olfato é mais sensível e possui maior poder de discriminação que o sentido do gosto. O Homem é capaz de detectar 2000 a 4000 odores diferentes e identificar vários componentes em concentrações muito baixas, dependendo do seu treinamento (desenvolve a memória olfativa).

O odor pode atrair ou repelir consumidores, portanto apresenta também uma grande importância na aceitação dos alimentos. Pode ainda indicar a qualidade e a sanidade do produto.

Odores desejáveis ocorrem na maturação das frutas, envelhecimento de vinhos, maturação de queijos.

Odores indesejáveis podem estar associados:

¬ ao uso de preservativos em alimentos (inseticidas, fungicidas, conservantes)

¬ material de embalagem inadequado

¬ temperatura de armazenamento imprópria

¬ alimento deteriorado

Os odores são provenientes de substâncias voláteis dos alimentos, os quais são solúveis, pelo menos parcialmente, no muco aquoso que cobre os receptores. A sensibilidade ao odor varia com o indivíduo, diminui com a idade (há perda de cerca de 1% dos receptores olfativos a cada ano de vida, com o pico máximo de sensibilidade por volta dos 30 anos de idade) e quando a mucosa nasal se encontra inflamada por processos infecciosos ou traumáticos. Depende das sensações de fome (aumenta a sensibilidade à odores), saciedade, humor e nas mulheres do ciclo menstrual ou gravidez.

Testes de reconhecimento de odores são realizados com a finalidade de