Observar a influência dos diversos tratamentos (toc, ph e sais) sobre a cor e a textura dos vegetais.

1 INTRODUÇÃO

A cor é um dos atributos mais importantes de um alimento. Ela determina sua aparência e é utilizada como critério mais importante para identificação e julgamento da qualidade do produto. Se a cor de um alimento é alterada, a seleção e a avaliação de sua qualidade se torna muito mais difíceis. [1] Os alimentos, tanto ‘in natura’ como industrializados, apresentam cor devido à sua habilidade para refletir ou emitir quantidades de energia em comprimentos de onda capazes de estimular a retina. A faixa de onda, na qual o olho é sensível, é denominada de luz visível. [1] A cor de um alimento deve-se a presença de pigmentos naturais ou pode ser obtida pela adição de corantes.[1] Os pigmentos naturais são um grupo de substâncias com estruturas, propriedades químicas e físicas diferentes. São compostos instáveis, participam de diferentes reações e, em função disto, a alteração de cor de um alimento é um indicador das alterações químicas e bioquímicas possíveis de ocorrer durante o processamento e estocagem. Devido a instabilidade de alguns pigmentos às condições de processo, algumas vezes é necessário adicionar corantes ao alimento.[1]

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Observar a influência dos diversos tratamentos (toc, ph e sais) sobre a cor e a textura dos vegetais.

3 MATERIAS

HCl (1 mol/L )

Hidróxido de amônio (1 mol/L)
NaHC3 (5%)
Folhas de repolho roxo
Folhas de espinafre
Fatias de cenoura
Fatias de beterraba
Béqueres de 250 mL
Provetas de 20 mL
Bastões de vidro
Erlenmeyers de 50 mL
Facas de aço inox
Bico de bunsen/placa de amianto
Vidros de relógio

4 PROCEDIMENTO
1-Amostra Padrão Colocou-se um pedaço de cada amostra in natura sobre um vidro de relógio, observou- se as características de cor e textura.
2-Efeito da temperatura:
Separou-se 4 béqueres de 100 mL, cada um contendo 50 mL de água em ebulição,em cada