Observar a influência dos diversos tratamentos (toc, ph e sais) sobre a cor e a textura dos vegetais.

Páginas: 6 (1276 palavras) Publicado: 7 de novembro de 2012
1 INTRODUÇÃO

A cor é um dos atributos mais importantes de um alimento. Ela determina sua aparência e é utilizada como critério mais importante para identificação e julgamento da qualidade do produto. Se a cor de um alimento é alterada, a seleção e a avaliação de sua qualidade se torna muito mais difíceis. [1]
Os alimentos, tanto ‘in natura’ como industrializados, apresentamcor devido à sua habilidade para refletir ou emitir quantidades de energia em comprimentos de onda capazes de estimular a retina. A faixa de onda, na qual o olho é sensível, é denominada de luz visível. [1]
A cor de um alimento deve-se a presença de pigmentos naturais ou pode ser obtida pela adição de corantes.[1]
Os pigmentos naturais são um grupo de substâncias comestruturas, propriedades químicas e físicas diferentes. São compostos instáveis, participam de diferentes reações e, em função disto, a alteração de cor de um alimento é um indicador das alterações químicas e bioquímicas possíveis de ocorrer durante o processamento e estocagem. Devido a instabilidade de alguns pigmentos às condições de processo, algumas vezes é necessário adicionar corantes aoalimento.[1]








2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Observar a influência dos diversos tratamentos (toc, ph e sais) sobre a cor e a textura dos vegetais.

3 MATERIAS

HCl (1 mol/L )

Hidróxido de amônio (1 mol/L)
NaHC3 (5%)
Folhas de repolho roxo
Folhas de espinafre
Fatias de cenoura
Fatias de beterraba
Béqueres de 250 mL
Provetas de 20mL
Bastões de vidro
Erlenmeyers de 50 mL
Facas de aço inox
Bico de bunsen/placa de amianto
Vidros de relógio

4 PROCEDIMENTO
1-Amostra Padrão
Colocou-se um pedaço de cada amostra in natura sobre um vidro de relógio, observou- se as características de cor e textura.
2-Efeito da temperatura:
Separou-se 4 béqueres de 100 mL, cada um contendo 50 mL de água em ebulição,em cadabéquer, colocou-se apenas uma amostra.As amostras foram cozinhadas por 10 minutos, retirou-as do líquido e as colocou em vidros de relógio até esfriar e em seguida feito a comparação das amostras quanto à cor e à textura.
3-Efeito da adição de sais:
Separou-se 4 béqueres de 100 mL, cada um contendo 50 mL de solução de NaHCO3 (5%) já em ebulição, em cada béquer, colocou-se apenas umaamostra. As amostras foram cozinhadas por 10 minutos, retirou-as do líquido e as colocou em vidros de relógio, deixou esfria-las e em seguida foi feito a comparação das amostras quanto à cor e à textura.
4-Efeito do pH ácido
Separou-se 4 béquer contendo 10 mL de solução de HCl (1mol/L), em cada béquer colocou apenas uma amostra.
1- Deixou-as durante 5 minutos
2- Retire asamostras e as colocou em vidros de relógio.
3- Em seguida fez a comparação com as amostras padrão quanto à cor e à textura.
5- Efeito do pH básico:
1- Separe 4 Erlenmayers de 50 mL, cada um contendo 10 mL de hidróxido de amônio e em cada Erlenmayer, colocou apenas uma amostra.
2- Deixou-as durante 5 minutos
3- Retire as amostras e as colocou em vidros de relógio.
5- Comparaçãodas amostras quanto à cor e à textura.
5 RESULTADOS

| IN NATURA | EFEITO T°C | EFEITO DE SAIS | pH ÁCIDO | pH BÁSICO |
REPOLHO ROXO (ANTOCIANINA) | ROXO | DESPIGMENTOU | HIDROLISÁVEL A PECTINA | VERMELHO PINK | VERDE |
CENOURA (CAROTENOIDE) | LARANJA | NÃO SOFREU ALTERAÇÃO | NÃO SOFREU ALTERAÇÃO | NÃO SOFREU ALTERAÇÃO | NÃO SOFREU ALTERAÇÃO |
BETERRABA (BETACIANINA) | VERMELHO ESCURO| MUITO SOLÚVEL EM ÁGUA | ALTERAÇÂO DA COLORAÇÃO | VERMELHO MAIS FORTE(ROXO) | PRETA(PERDEU A PECTINA) |
ESPEINAFRE (CLOROFILA) | VERDE | NÃO É SOLUVEL EM AGUA E NÃO DEPIGMENTOU | INTENSIFICA A COR VERDE | FORMAÇÃO DE FEOFITINA FICOU MARROM | VERDE INTENSO |

6 DISCUSSÃO
A clorofila esta protegida por lipídeos e proteínas nos alimentos. Os ácidos fracos no alimento mudam a cor da...
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