nutrição

UNIVERSIDADE FEDERAL DO TRIANGULO MINEIRO – UFTM
DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA
NUTRIÇÃO/BIOMEDICINA

RELATÓRIO AULA PRATICA
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS

Juliana Costa
Michelle Silva Alves
Nathália dos Santos Gomides
Natalia Castejon Savordelli
Nicole Garcia
Raissa Cassiano
Samantha Bovolon

UBERABA – MG
2014
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS EM ALIMENTOS

1. INTRODUÇÃO
Lipídio é o termo utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. São compostos orgânicos do alimento (vegetal ou animal) que são insolúveis em água (solvente polar) e solúveis em solventes orgânicos (solventes apolares), tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e alcoóis cujo teor é variável com o tipo de alimento.
Solventes apolares extraem a fração lipídica neutra que incluem ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis, e alguns mais polares como fosfolipídios, glicolipídios e esfingolipídios.
Em temperatura ambiente, as gorduras são sólidas devido à presença de grupos saturados e os óleos são líquidos pela presença de insaturações na sua molécula.
A determinação quantitativa de lipídeos em alimentos é um parâmetro básico para avaliações nutricionais e de processamento. Algumas amostras requerem cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores como co-extração dos componentes não-lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a qualidade final da fração lipídica. (BRUM et al 2009)
Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. Entre os métodos capazes de extrair e quantificar os lipídeos presentes em uma amostra podemos citar Soxhlet, Goldfish e Mojonnier (ANÁLISIS DE ALIMENTOS: FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS).

Extração com solvente a quente

Está baseado em três etapas:
a) extração da gordura da amostra com solvente;
b) eliminação do solvente por evaporação;
c) quantificação da gordura por pesagem.

O