nutrição

1 1.5. Métodos de abate

As técnicas de abate de peixes têm sido alvo de inúmeros estudos, com vários objetivos, entre os quais os de promkover o controle de qualidade, a eficiência e a segurança dos procedimentos (CONTE, 2004). As técnicas de abate de peixes são diversas, e as espécies apresentam variação nas respostas aos diferentes métodos (ASHLEY, 2007), sendo assim, a escolha apropriada do método de abate é um passo importante para assegurar a qualidade do pescado (SCHERER; SCHORR, 2005).

Uma grande variedade de métodos de abates é utilizada na aquicultura podendo induzir a diversos níveis de estresse. Alguns desses métodos são utilizados comercialmente, como por exemplo, a asfixia no ar e imersão em solução de água salgada e gelo, envolvendo períodos prolongados de consciência antes da morte (ASHLEY, 2007); (POLI; PARISI; SCAPPIN; ZAMPACAVALLO, 2005) e (VAN DE VIS; KESTIN; ROBBIN, et. al., 2003).

Métodos de abate, como a utilização de dióxido de carbono e atordoamento elétrico foram usados em peixes marinhos, porém ambos têm sido considerados desumanos causando diminuição do pH da carne ou aceleração do início do estado de rigor mortis (EFSA, 2009) ; KNOWLES; BROWN; WARRIS, et al., 2007); e (POLI; PARISI; SCAPPINI; et al., 2005).

Um dos métodos de abate mais usual é a imersão do peixe em água gelada (ASHLEY, 2007). Este método consiste em submergir os peixes em água gelada, em temperatura em torno de 1ºC, até a morte. Existem questionamentos em termos de bem-estar ao se utilizar este método, entretanto a hipotermia causa insensibilização nos animais, sendo aplicado em trabalhos que avaliam tanto questões de bem-estar, como sua relação com a qualidade do produto final (BAGNI; CIVITAREALE; PRIORI, et al., 2007); (LAMBOOIJ; KLOOSTERBOER, GERRITZEN, et al., 2006); e (SCHERER; SCHOOR, 2005).

O método de abate por sangria é realizado por perfuração das brânquias, e posteriormente o peixe é submerso em água gelada, em temperatura de 1ºC (OLSEN,