nutrição

INTRODUÇÃO Os ovos são importantes fontes protéicas, sendo considerados alimentos ricos em proteína e com baixo teor de gordura, tendo na porção lipídica maiores concentrações de ácidos graxos insaturados. Desempenham diversas propriedades funcionais, que proporcionam aos alimentos, cor, viscosidade, emulsificação, geleificação e formação de espuma. (RÊGO et al., 2012) A composição do ovo depende de vários fatores tais como: idade, tamanho, alimentação, estado sanitário das aves, sendo importante ressaltar que a idade influência apenas o tamanho do ovo e não na composição dele. (ALLEONI & ANTUNES, 2001). É constituído por quatro partes principais: casca, membrana da casca, gema e clara ou albúmen. Alem disso, possui outras partes em menor proporção; o disco germinativo, a calaza, a câmara de ar, a cutícula e as membranas da casca. (ORNELLAS, 2001). Após a postura os ovos tendem a perder a qualidade rapidamente, essa qualidade é dependente de aspectos internos e externos. Para os aspectos externos a determinação acontece pela casca do ovo. Ela é considerada a embalagem do ovo. Independente da cor, a casca deve esta sempre limpa , integra e ainda sem deformações, pois cascas resistentes protegem a parte interna. (RAMOS, 2008). Para os aspectos internos, o albúmen deve ser límpido, transparente, consistente, denso, com pequena porção fluida. Com o passar do tempo a clara torna-se liquida, espalhando-se com facilidade, alterando a acidez.
A gema deve ser bem amarela. A câmara de ar em ovos frescos deve ser pequena, tendo odor e sabor característicos. (BENITES et al., 2005). Com o passar do tempo o ovo vai perdendo água e dióxido de carbono, através da casca. Dentro do ovo existe entre a membrana da calara e a casca a câmara de ar. Quanto mais fresco o ovo, menor ela é, pois quase nenhuma água saiu do seu interior. E a clara perde água através da casca, encolhendo-a, deixando mais