nutrição

MÉTODOS DE COCÇÃO

1. Métodos utilizados para cocção de alimentos
Diferenciam-se pela forma ou meios de transmissão de calor.
Os meios mais utilizados para o cozimento de alimentos são:
Água;
Corpos gordurosos;
Ar seco ou úmido.

2. Formas de Transmissão de Calor

2.1. CONDUÇÃO
Exige uma gradiente de temperatura entre a fonte que propicia o aquecimento e o material a aquecer: transferência de calor até ambos atingirem temperaturas similares.
Dentre as características da condução, temos:
Transferência física do calor ocorre pelo contato de molécula- molécula;
Entre moléculas adjacentes, é lenta e direta;
Calor é repassado do corpo mais quente para o menos quente;
Constante vibração das moléculas presentes em todos os corpos da matéria;
Persiste até o calor da fonte atingir as moléculas mais distantes e por fim a porção central do alimento.
Exemplos de Cocção de Alimentos por Condução
Chapeados e Grelhados: Influencia do tipo de equipamento Refogados: Influência do tipo de utensílio.

2.2. CONVECÇÃO
Também exige uma gradiente de temperatura entre a fonte que propicia o aquecimento e o material a aquecer: transferência de calor até ambos atingirem temperaturas similares.
Dentre as características da convecção temos:
Transferência de calor através do ar ou por meio de líquidos ou corpos gordurosos;
As moléculas se dispersam formando correntes de convecção, que se deslocam da porção mais densa para a menos densa, normalmente na direção vertical;
Ar ou liquido mais próximo ao calor é o primeiro a aquecer e a se tornar menos denso, se dirigindo para a superfície;
Logo, a porção mais densa se dirige p/ o inferior do recipiente;
Se houver uma barreira sólida, a corrente de convecção flui ao redor do alimento.
Exemplos de Cocção de Alimentos por Convecção
Cocção de alimentos em Água Fervente: Calor inicial por Condução e depois por Convecção.
Cocção em forno convencional: fonte de calor no inferior, com calor deslocando-se continuamente