nutrição questões

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
ESTUDO DIRIGIDO:
Tecnologia de Fabricação de Cerveja
DANIELA PACHECO
GIOVANA GURGEL
1. Defina cerveja, de acordo com o Decreto n. 2314 de 4 de setembro de 1997, que regulamenta a Lei n. 8918 de 14 de julho de 1994.
R- Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
2. Diferencie cerveja do tipo Ale e do tipo Lager, baseando-se no processo de produção de cada um dos tipos.
R- As cervejas de tipo lager são diferenciadas das cervejas de tipo ale pelo fermento usado durante o seu processo de fabricação. O fermento utilizado nas lagers inicia a fermentação em temperaturas mais baixas (7 - 12 °C), o que faz com que ele se acumule no fundo do tanque de fermentação. Já as cervejas ale utilizam um tipo de fermento que inicia o processo de fermentação a temperaturas mais elevadas (15 - 24 °C) levando-o a se acumular no topo do tanque de fermentação. São essas diferenças que fazem com que as cervejas de tipo ale sejam conhecidas como cervejas de "alta fermentação" e as lager como de "baixa fermentação".
3. Descreva a produção da cerveja light e da cerveja sem álcool.
R- As cervejas light, são cervejas do tipo lager, de baixa fermentação, com teor alcoólico reduzido, em torno de 2%. Essas cervejas normalmente são produzidas mediante adaptações no processo de produção. A modificação mais comum é a diminuição da taxa de hidrólise do amido malte, produzindo assim um mosto com menor quantidade de açúcares fermentescíveis e, consequentemente, uma cerveja com menor teor alcoólico. Se a produção de mosturação for conduzida em temperatura acima de 80ºC, parte das enzimas do malte é inativada e a taxa da hidrólise do amido é diminuída. Fermentações em temperaturas mais baixas, em torno de -1 a 0ºC, também produzem cervejas menos