nutriçao

IMPORTANCIA E FORMAS DE CONTROLE
DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO
NOS ALIMENTOS

11 de setembro de 2006

Bernadette D.G.M. Franco

2006

ALIMENTOS

Substratos para os microrganismos

2006

Alterações desejáveis Alterações indesejáveis Novos alimentos

Deterioração do alimento Enfermidades

Microrganismos deteriorantes
Clostridium spp
C. sporogenes
C. pasteurianum
Bacillus spp
B. thermosaccharolyticum
B. coagulans
B. subtilis
B. stearothermophilus
B. sporothermodurans

Bactérias láticas
Lactobacillus spp
Lactococcus spp
Enterococcus spp
Leuconostoc spp
Vagococcus spp
Pseudomonas spp
Flavobacterium spp
Leveduras

2006

Reações de deterioração z Fermentação de açúcares
–
–
–
–
–

z z z z z

2006

produção de ácidos produção de gases produção de álcool produção de substâncias aromáticas produção de butanodiol

Degradação de proteínas e aminoácidos
Oxidação de lípides
Produção de pigmentos
Alteração de viscosidade
Crescimento de bolores

Microrganismos causadores de enfermidades Enterobacteriaceae
Escherichia coli patogênica
Salmonella spp
Shigella spp
Vibrionaceae
V. cholerae
V.parahaemolyticus
V. vulnificus
Campylobacteriaceae
C. jejuni
C. coli
Staphylococcus aureus

2006

Microrganismos causadores de enfermidades Aeromonadaceae
A. hydrophila
Plesiomonas shigelloides
Bacillus spp
B. cereus
Clostridium spp
C. botulinum
C. perfringens
Listeria spp
L. monocytogenes
Fungos micotoxigênicos
2006Vírus

Controle?

1) Prevenir a contaminação
2) Evitar a multiplicação
3) Eliminar a contaminação

2006

Prevenir a contaminação

ARM
HACCP
BPAs, BPFs e PPHOs

“from farm to fork”
2006

Evitar a multiplicação

2006

Multiplicação

Fatores intrínsecos

2006

Fatores extrínsecos

Fatores intrínsecos
• Acidez (pH)
• Atividade de água (Aa)
• Potencial de óxido-redução
• Composição química
• Fatores antimicrobianos
• Estruturas