nutricionista

Acta Tecnológica, V 8, N° 1 (2013), 63 - 70 ol. Acta Tecnológica http://portaldeperiodicos.ifma.edu.br/ Alta pressão hidrostática: tecnologia empregada no processamento de alimentos
Kamila de Oliveira do Nascimento1 , Cláudia Pires da Silva2 , Maria Ivone Martins Jacintho Barbosa3
RESUMO
A Alta Pressão Hidrostática é considerada um processo promissor, não térmico, capaz de inativar microrganismos patogênicos e deteriorantes, bem como ativar e inativar enzimas, mantendo a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Vêm ganhando muita importância como tecnologia eficiente para substituir ou complementar os processos térmicos tradicionais, que na maioria das vezes ocasiona problemas relacionados à degradação de compostos essenciais para as características de qualidade e identidade de um produto. Assim, o objetivo desta revisão visa discutir o papel do processo de alta pressão hidrostática como uma tecnologia emergente e limpa no processamento de alimentos. Desta maneira a metodologia utilizada na revisão foi o estudo exploratório-descritivo através de pesquisa bibliográfica e da utilização de dados secundários oriundos de publicações e resultados de pesquisas específicas sobre o assunto. Pode ser observado que o processo de APH é uma alternativa para melhorar a segurança microbiológica dos alimentos, enquanto preserva as características nutricionais e sensoriais dos alimentos, preferencialmente, quando associada a outros processos de conservação. Conclui-se com esta revisão que houve um desenvolvimento e aumento exponencial em diversos países do número de equipamentos de Alta Pressão Hidrostática, nos últimos 20 anos, mostrando ser uma tecnologia bastante promissora. A tecnologia de APH pode ser considerada uma tecnologia eficiente para substituir ou complementar os processos térmicos tradicionais, entretanto torna-se necessário mais estudo sobre a estabilidade dos nutrientes, considera-se relevante discutir a regulamentação e segurança do