Nutricao

Microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microorganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada à:
-quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial);
-taxa de multiplicação destes germes no alimento;
-qualidade das matérias - primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) Microrganismos de interesse em alimentos: Deteriorantes ,Patogênicos,Produtores de alimentos,Indicadores
Alimento deteriorado Trata-se do alimento que sofreu danos por agentes microbianos, químicos ou físicos tornando-o inaceitável para o consumo humano;
Importantes perdas econômicas ~20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos por deterioração microbiana; Os agentes causadores de deterioração mais importantes são os fungos e as bactérias.
Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um tipo de micro-organismo.
De todos os micro-organismos presentes em um alimento, só alguns são capazes de se multiplicar ativamente no alimento resultando em uma seleção.
Os alimentos como substratos dos microrganismos
Todos os alimentos apresentam uma microbiota natural variável, concentrada principalmente na região superficial, embora os tecidos internos, possam apresentar formas microbianas viáveis;Ao lado da microbiota natural, nas diversas etapas que levam à obtenção de produtos processados, os alimentos estão sujeitos à contaminação por diferentes micro-organismos, provenientes: de manipulação inadequada;do contato com equipamentos,de superfícies e utensílios; da atmosfera ambiental;
A definição das espécies ou grupos de micro-organismos predominante em um alimento dependerá das características do alimento (FATORES INTRÍNSECOS) e das condições ambientais prevalentes (FATORES EXTRÍNSECOS).
FATORES INTRÍNSECOS Atividade da Água (Aa)
O crescimento e o metabolismo