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Páginas: 5 (1140 palavras) Publicado: 18 de setembro de 2014
Consumo de ovos ...


2013: consumo de 162 ovos de galinha por pessoa/ano na região sudeste.

Definição
Animais ovíparos (animais que põe ovos).

Animais ovovivíparos

Animais vivíparos
Ovos
No Brasil o tipo de ovo mais consumido é o de galinha, sendo raro o consumo de ovos de pata, galinha d’angola, gansa, tartaruga, codorna e peixe (caviar).
São ovos exóticos: o de
avestruz e decrocodilo.

Estrutura
Dividiremos em três partes:
Clara, Gema e Casca

O ovo fresco possui: clara espessa, gema redonda e fixa no centro do mesmo, membranas interna e externa aderidas a casca.
Casca
Casca

Representa cerca de 11% do peso total do ovo.
Composição química: predominantemente carbonato de cálcio (93,7%).
Estrutura porosa: permite a penetração demicrorganismos da parte externa para a parte
interna.
Casca
A cor varia de acordo com a raça da galinha, não tendo relação com a alimentação da ave.



Não existe relação da cor com o valor nutritivo sabor ou qualidade.
Gema
Ovo fertilizado é armazenado à temperaturas superiores a 35ºC: o embrião passa a se desenvolver em 3 ou 4 dias.
Classificação Comercial

Os ovos são classificados segundocaracterísticas e tamanho/ peso, como determina o Decreto nº 56585 de 20 de julho de 1965 em:

Cor
I – Branco (casca branca)
II - de cor (casca avermelhada)
Classificação Comercial

Classe
A – casca limpa, íntegra e sem deformação; clara transparente e consistente, gema consistente, centralizada.


B - casca limpa, íntegra e onde podem haver ligeiras deformações e manchas; claratransparente e consistente, gema consistente, ligeiramente descentralizada e deformada.


C – casca limpa, íntegra e com aceite de defeitos de textura e manchas; clara com ligeira turvação; gema descentralizada e deformada.
Propriedades Nutricionais
Proteínas de excelente aproveitamento pelo organismo humano (PAVB).

Possui outros nutrientes importantes como Vitamina A e D e Vitaminas do complexoB.

Ovos enriquecidos ...

Clara: Ovoalbumina, Ovotransferrina e Ovomucina

Ovoalbumina: Corresponde a 50% das proteínas totais da clara e se coagula por aquecimento;

Ovotransferrina: também conhecida como conoalbumina, coagula-se pelo calor em temperaturas menores que 60ºC;

Ovomucina: Responsável pelo espessamento da clara, é resistente ao calor e tem consistência semelhante ageléia.
Gema
A quantidade de vitaminas e minerais está relacionado a alimentação da ave;

Em geral a gema é rica em vitamina A, D e complexo B;

Quanto aos minerais, o que se destaca é o ferro, porém sua disponibilidade é inferior ao ferro encontrado na carne.
Características Funcionais
Gema: propriedades emulsionantes - utilizada no preparo de molhos como maionese.

Clara: capacidade deincorporar ar à sua estrutura quando batida, dando leveza às preparações.

Obs: O fato ocorre pela viscosidade de ovoalbumina.

A adição de ácido ou açúcar pode aumentar a estabilidade da espuma.

O sal reduz o volume e a estabilidade.
Características dos ovos
Ovo Velho – impróprio:
É leve
Bóia
Tem gema dispersa

Ovo Novo – Próprio
Pesado
Afunda
Gema centralizada
Ovo tem validade?Sim!
Temperatura
Até 10ºC tempo de Validade = 10 dias
6 a 10ºC até 28 dias
Temperatura ambiente 7 dias
2ºC até 50 dias
Abaixo de 2ºC até 9 meses

Válido a partir da data do “surgimento” do ovo e não da compra!
Pré-preparo e Preparo

Lavar antes da utilização – em água corrente;

Não utilizar solução clorada – Casca porosa!

O consumo deovos crus ou aqueles que não atingem 74ºc e preparações que utilizem os mesmos é PROIBIDA!

Para essas preparações, utilizar ovos pasteurizados.
Preparação e função dos ovos

Cremes, mingaus, sopas e molhos: Espessar
Pão de ló, suflês e mousse: Aerar, crescer
Milanesa, empanado: Cobrir
Bolos, pudins e flans: Unir
Superfície de pães e tortas: Conferir cor, brilho e sabor
Maionese,...
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