Nutrição

Páginas: 9 (2141 palavras) Publicado: 7 de março de 2014

DOCE DE LEITE PASTOSO ELABORADO COM AÇÚCAR MASCAVO E CALDA DE AMEIXA



Claudia Schissler
Yohanna Evili da Silva

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RESUMO - O leite é incontestavelmente um alimento de alto valor nutritivo e bastante consumo em todas as partes do mundo tanto em sua forma liquida como na forma de seus mais diversos derivados, como o docede leite que é um produto obtido pela concentração do leite adicionado de açúcar através de aquecimento, podendo ser adicionado de outros ingredientes como: chocolate, coco, amendoim, frutas secas e cereais, sendo consumido com pães, biscoito, queijos, também sendo utilizado na indústria de confeitaria. O artigo vai detalhar a fabricação de doce de leite pastoso caseiro elaborado com açúcar mascavoe açúcar cristal e calda de ameixa, verificando a analise sensorial de ambos os produtos, mostrando também como deveria ocorrer o correto envase, armazenamento e a determinação do ponto do doce.
Palavras chave: leite, açúcar mascavo, calda de ameixa.


ABSTRACT - The milk is undeniably a food of high nutritional value and quite consumption in all parts of the world both in its liquid form orin the form of its various derivatives such as dulce de leche which is a product obtained by concentrating milk added sugar by heating, which may be added other ingredients such as chocolate, coconut, peanuts, nuts and cereals, being consumed with breads, biscuits, cheeses, also being used in the confectionery industry. The article will detail the manufacture of sweet homemade leche made ​​withbrown sugar and granulated sugar and syrup plum, checking the sensory analysis of both products, as well as showing the correct packaging, storage and determining the sweet spot should occur.
Keywords: milk, brown sugar, syrup plum.

1 INTRODUÇÃO
O leite é incontestavelmente um alimento de alto valor nutritivo e bastante consumido em todas as partes do mundo, tanto em sua forma líquida como naforma de seus mais diversos derivados. Contudo, seu valor nutritivo o torna muito perecível, exigindo procedimentos tecnológicos para aumentar a conservação para seu consumo in natura ou na forma de derivados (CARNEIRO, SOUSA,2002).
O doce de leite, por ser originário da América Latina, é um dos derivados lácteos mais fabricados no Brasil. É resultante da cocção de uma mistura de leite e açúcar,com adição ou não de aromatizantes, até atingir uma concentração conveniente, denominada de ponto (VIEIRA;JUNIOR, 2005).
A denominação doce de leite está reservada ao produto em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea. A fabricação de doce de leite no Brasil é feita por muitas empresas, desde a produção caseira, de forma artesanal, até as grandes empresas, comdistribuição em todo o país (VIEIRA, et al. 2011).
O doce de leite é um produto obtido pelo cozimento de leite adicionado de sacarose, que adquire coloração, textura e sabor característicos em função de reações de escurecimento não enzimático, sendo muito apreciado pelos consumidores (DEMIATE et al., 2001 apud MILAGRES et al., 2010).
O doce apresenta elevado valor nutricional por conterproteínas e minerais, além do alto conteúdo energético (FEIHRMANN; CICHOSKI; REZENDE, 2004 apud VIEIRA, et al 2011).
Segundo a ANVISA (1978), o doce de leite deve ser fabricado com matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservação. É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-pará e outras substâncias alimentícias quecaracterizem o produto. É proibido adicionar aos doces de leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substâncias, embora inócuas exceto o bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para a redução parcial da acidez do leite.
Comparativamente, o açúcar mascavo difere do açúcar branco, principalmente, pela sua coloração escura e pelo menor percentual de sacarose (RODRIGUES et...
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