Nutrição

Páginas: 13 (3105 palavras) Publicado: 19 de novembro de 2013
ANÁLISE DE RESTO/INGESTÃO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO DE UM SUPERMERCADO EM MACEIÓ

RESUMO
A avaliação de índices como resto ingestão e sobras sujas servem para conhecer e avaliar o desperdício de uma UAN, como também avaliar a aceitabilidade do cardápio ofertado. Foram analisados os possíveis fatores que levam a esse desperdício, detectando que a oferta de cardápio de boa aceitação, oplanejamento adequado do número de refeição e a conscientização dos comensais são fatores determinantes para a redução do resto-ingesta. A coleta de dados foi realizada em uma UAN que oferece cerca de 203 refeições diárias no almoço. Obteve-se o peso da refeição distribuída, através da pesagem de todos os alimentos prontos que foram para a distribuição, descontando os pesos dos recipientes. Esteestudo teve como objetivo conhecer e divulgar os índices de desperdício do local.A Unidade apresentou índices aceitáveis de resto-ingestão. Com isso,mesmo obtendo resultados significativamente satisfatórios, é necessário um processo de treinamento dos colaboradores e conscientização dos comensais, por meio de campanhas de combate ao desperdício, para que haja uma permanência desses índices.PALAVRAS-CHAVE: sobras; resto-ingestão; desperdício.
ABSTRACT

The evaluation indices such as rest and eating leftovers dirty serve to understand and evaluate the waste of a UAN, as well as evaluating the acceptability of the menu offered. We analyzed the possible factors that lead to this waste by detecting the menu offering good acceptance, proper planning of the meal and the number of dinersawareness are determining factors for the reduction of rest-intake. Data collection was performed in a UAN which provides about 203 meals daily at lunch. Obtained the weight of the meal distributed by weighing all foods that were ready for distribution, discounted the weights of the containers. This study aimed to assess and disclose the contents of waste local.A Unit showed acceptable levels ofrest-ingestion. Thus, even getting satisfactory results significantly, we need a process of employee training and awareness of the diners, through campaigns to combat waste, so there is a permanence of these indices.

KEYWORDS: leftovers; rest-intake; waste.
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) realiza o fornecimento de refeições equilibradasnutricionalmente, por meio de um conjunto de áreas que atendam as necessidades e as exigências da Unidade, produzindo refeições com padrões higiênicos e dietéticos. 1
Esta Unidade consiste de um serviço organizado que visa atender as necessidades nutricionais de seus colaboradores, de modo que se adeque aos limites financeiros da empresa 2. A melhor qualidade de vida dos colaboradores daempresa representa uma alta produtividade e maiores oportunidades de desenvolvimento, relacionando-se diretamente com uma alimentação adequada 3.
Numa UAN o desperdício ocorre devido às sobras dos alimentos, que pode ser influenciado por vários fatores como planejamentos inadequados, relacionados ao número de refeições a serem produzidas; frequência diária dos usuários; preferênciasalimentares; capacitação dos funcionários na produção e no porcionamento. A supervisão deve ser realizada a partir de mapas de previsão de gêneros, avaliação do rendimento do alimento, índice de conversão e fatores de correção dos alimentos, utilização de receitas padrão e mapas de preferência da unidade, tendo como controle o número de refeições servidas 4.
O desperdício é um sérioproblema a ser solucionando na produção e distribuição de alimentos, tanto nos países desenvolvidos como em desenvolvimento. O Brasil está entre os países que mais desperdiçam alimentos. Neste sentido, estão sendo feitas campanhas para combater o desperdício do nosso país, tendo como tônica o aproveitamento integral 5.
Existe uma alternativa que consiste de aproveitamento de resíduos...
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