Nutrição relacionada a gastronomia

Páginas: 10 (2436 palavras) Publicado: 26 de abril de 2014
1. NUTRIÇÃO APLICADA À GASTRONOMIA–


ALIMENTOS x NUTRIENTES

Alimentos – saciam a fome

Nutrientes – Suprem a necessidade de vitaminas, minerais e energia no organismo.


NUTRIENTES:

Cada nutriente desempenha uma função

Energética – Carboidratos e lipídeos
Reguladora – Ajudam no bom funcionamento do organismo – Fibras (celulose), não se digere, vitaminas e mineraisConstrutores – Proteína, necessária à formação dos músculos e cartilagens.


PROTEÍNA – cadeia longa de aminoácidos (aa) – Participam da estrutura muscular dos nossos órgãos e tecidos

Excesso de proteína – O organismo NÃO armazena proteínas. Ela é necessária para a formação de músculos que só através de atividade física se desenvolvem.

Falta de proteína – Quebra de musculatura, leva à fraquezamuscular que gera toxidade devido a liberação de corpos cetônicos e atraso no desenvolvimento motor (deixa o sangue ácido), também causa edema nas pernas e abdomem.


LIPÍDEOS – Formados pelos 3 ácidos graxos e as moléculas de glicerol. Fornecem energia (energéticos e construtores) – formação do tecido adiposo e transportam vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)


VITAMINAS –Têm funçãoprotetora (constituem nosso sistema imunológico. Elas não são sintetizadas pelo organismo, exceto a Vitamina D. Podem ser lipossolúveis e hidrossolúveis

Falta de vitamina – Avitaminose ou hipovitaminose

Tipos de Vitamina -
Vitamina A – Fonte – Leite e derivados, legumes de cor vermelha ou alaranjada, espinafre
Função – Manutenção da visão, pele e cabelos saudáveis formação dos ossos, previne axeroftalmia (olhos secos)

Vitaminas do complexo B –
B1 –Fonte Cereais (trigo, aveia, cevada) – leguminosas (feijões em vajem
Função – Sistema nervoso e muscular –

B3 (PP) – Fonte – Sementes oleoginosas e peixes -
Função – pele saudável
Falta – hipovitaminose - Pelegia – pele ressecada que escama

Vitamina D – Fontes – Leites fortificados (na gordura da síntese natural ) através dosol, sem protetor solar
Função – Transportar o Cálcio (Ca) até a estrutura esquelética
Falta – Hipovitaminose – Osteopenia (ossos porosos – início da osteoporose) e osteoporose

Vitamina C – Fontes – Acerola, laranja, morango, abacaxi, limão, maracujá.
Função – Imunológica – auxilia na formação de ossos e dentes e na absorção de ferro (Fe)
Falta – Hipovitaminose – escorbuto (sangramento dagengiva)

Vitamina E – Fonte – Carnes, ovos, feijão, óleos vegetais, alface e espinafre.
Função – Formação de tecidos sexuais e o bom funcionamento dos mesmos, previne a esterilidade, é também oxidante previne a deterioração de tecidos (tumor é uma célula oxidante)

Vitamina K – Fonte – vegetais verdes escuro, sendo que as carnes e as polpas das frutas possuem vitamina K mas são fontes pobres,nas frutas a vitamina está mais concentrada na casca.
Função – Anti-hemorrágica, participa do processo de coagulação sanguínea e da formação óssea – Filoquinoma (vitamina K1)
Falta – hipovitaminose – episódios de hemorragia, fraqueza de ossos e dentes – a vitamina K é lipossolúvel.


MINERAIS
Função – Estrutural e reguladora – participam das reações enzimáticas do nosso organismo.
Falta – afalta de minerais -provoca anemia (Fe) – osteoporose (Ca), fadiga muscular (Flúor) Bócio (I) – Hiponatemia |(Na) – Ferro (Fe), Cálcio (Ca), Zinco (Zn), Cobre (Cu)


MACRONUTRIENTES – CARBOIDRATROS= Cadeia longa de amidos formada por moléculas de glicose.
Têm uma molécula maior e necessitamos em maior quantidade – Carboidratos – fornecem aproximadamente 60% da energia necessária do órgão esão formados por cadeias longas de monossacarídeos (açúcares simples) ou dissacarídeos (açúcares compostos)

Monossacarídeos Dissacarídeos
Glicose + Glicose = maltose
Frutose + Glicose = Sacarose
Lactose + Glicose = Galactose

O excesso de carboidratos transforma-se em gordura e leva à obesidade, já a sua falta leva à magreza, fadiga muscular, falta de energia para realizar...
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