Nutrição

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE
UNIDADE ACADÊMICA DE SAÚDE
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
PROFESSORA: ELIEIDY GOMES
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

RELATÓRIO
AULA PRÁTICA: TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS EM CARNES

CUITÉ – PB
2014

ÉLISON RUAN DA SILVA ALMEIDA
JOCIELY LEITE
LARISSA ALVES
MANOEL DELMIRO
YAHÍA MARIANA MENDONÇA GAMA

AULA PRÁTICA: TRANSFORMAÇÕES BIOQUIMICAS EM CARNES

Relatório técnico referente a disciplina de bioquímica dos alimentos do Centro de Educação e Saúde da Universidade Federal de Campina Grande como requisito para obtenção de nota.
Professora: Elieidy Gomes

CUITÉ – PB
2014
1 INTRODUÇÃO
Define-se por carne o resultado post mortem da musculatura dos animais usada como alimento, além de órgãos como o fígado, os rins, o cérebro e outros tecidos comestíveis(Lawrie,2005).
Por muito tempo produziu-se e consumiu-se carne sem a preocupação com as funções biológicas do tecido muscular no animal vivo e o quanto elas influenciavam na qualidade da carne. Somente com o avanço das tecnologias e com a compreensão dos eventos bioquímicos que ocorrem no tecido muscular vivo, foi possível perceber que a carne, como organização complexa de músculo esquelético, tecido conjuntivo e gordura, resulta de uma série de reações físico-químicas que ocorrem no tecido muscular a partir do abate, ou mesmo antes, e que determinam a qualidade final do produto. (JUDGE et al,1989).
O período em que todas as reações bioquímicas ocorrem pode ser dividido em três fases distintas: Pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor.Na fase de pré-rigor, o tecido muscular é macio, flexível e caracterizado bioquimicamente pela queda nos níveis de ATP e de creatina-fosfato e pela glicólise ativa. A glicólise pós-morte resulta na conversão do glicogênio em ácido láctico, causando queda no pH. A fase de Rigor Mortis é caracterizada pelo desenvolvimento de uma condição de rigidez e inflexibilidade no