Novas Metodologias

Páginas: 5 (1009 palavras) Publicado: 9 de abril de 2014
1- Introdução
Entende-se por iogurte, o produto incluído na definição de leites fermentados cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias lácticas que, por sua atividade, contribuem para as características do produto final (BRASIL,2007).
Os microrganismos Streptococcus termophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus exibem uma relação denominada protocooperação ou simbiose durante o processo fermentativo de produção do iogurte, já que não existe dependência um do outro para a sua sobrevivência. Essas bactérias produzem mais ácido lático na forma de cultura mista, ou seja, em simbiose, do que quando utilizadas comoculturas isoladas (THAMER & PENNA, 2005). No início da fermentação, o pH do leite favorece o desenvolvimento do streptococcus thermophilus. Com o aumento da acidificação, ou seja, do teor de ácido láctico a partir da lactose, crescem os Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus. Estes são proteolíticos, obtêm aminoácidos a partir da caseína (glicina, histidina, valina) e ativam o crescimento dosestreptococos que, por sua vez, estimulam o crescimento dos lactobacilos, com a produção de ácido fórmico e gás carbônico (VARNAM, 1995; VEISSEYRE,1988 ). Até esse momento a relação é de simbiose, a partir daí começa a antibiose, quando uma grande quantidade de ácido láctico é acumulada no meio e o pH excessivamente reduzido começa a inibir o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus. OLactobacillus delbrueckii, por ser mais resistente à acidez, aumenta em número e sobrepuja o desenvolvimento de Streptococcus thermophilus. Em condições de pH de 4,3, o crescimento das duas bactérias passa a ser inibido (FERREIRA, 2005). No final da vida de prateleira do iogurte, que é de aproximadamente 45 dias, a antibiose (maior crescimento de Lactobacillus) pode gerar sabor desagradável (muito ácido) edessoramento do produto pela coagulação protéica, diminuindo sua aceitabilidade (WALSTRA et al. , 1999).
O Labneh ou iogurte concentrado é um produto muito conhecido e consumido no oriente médio. Na Europa também é conhecido com o nome iogurte grego. Consiste na produção de um iogurte comum, e o processo tradicional envolve a eliminação do soro por gravidade (o produto é ensacado e dependurado)sob refrigeração, cerca de 12 a 18 horas, após o que pode ser acrescido de sal e temperos. É usado como um bursan em torradas, biscoitos salgados ou pode ser acompanhado de frutas secas e compotas. É um produto nutritivo e saudável, principalmente se feito a partir de leite desnatado. (FERREIRA, 2005).
O Labneh tem o dobro de sólidos totais do leite fluido (22-25%), e 3,5-4,9% de lactose,8,20-10,40% de proteína, 1,46% acidez titulavel, pH entre 3,9 e 4,2 e teor de gordura de 8,0 a 11%, quando feito com leite integral . (FERREIRA, 2005).






2- Objetivo
- Produzir iogurte concentrado
- Mensurar sua acidez em diferentes tempos

3- Material e Método
3.1 Material
Leite de vaca “in natura”
Cultura termofílica para iogurte ativa (Streptococcus thermophilus eLactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus)
Pêssego em calda
Pimenta calabresa
Pêssego em calda
Sal refinado (NaCL)
Tomilho
NaOH 0,1N
Pipetas esterilizadas
Bureta com suporte
Fenolftaleína
Potenciômetro
Termômetro.
“Fermentadeira”
Embalagens para envase
Balança
Bastão de vidro
Becker
Sacos para dessoragem
Leite em pó

4- PROCEDIMENTOS
- Adicionar o leite em pó (3 %) ao leite de vaca“in natura” e submeter ao tratamento térmico de 83 ºC/30 minutos. Resfriar a 43°C e inocular 1 a 2 % de cultura para iogurte.
- Incubar a 43 ºC até que a acidez titulável atinja 0,65%.
- Transferir o produto para câmara fria a 12ºC, onde irá ocorrer a maturação em torno de 6 a 18 horas.
- Quebrar a massa e adicionar NaCl (0,5% a 2,0%) e especiarias, se for destinado ao uso como bursan.
-...
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