Noções de ciência da carne

Páginas: 14 (3378 palavras) Publicado: 24 de maio de 2015
conhecendo a carne que você consome


NOÇÕES DE CIÊNCIA DA CARNE 
3.1. 
 
3.2.

3.3.
3.4.

3.5.

Estrutura da carne 
3.1.1. Tecido muscular 
3.1.2. Tecido conjuntivo 
3.1.3.Tecido adiposo

Composição química da carne bovina (valor nutricional) 
3.2.1. Proteínas 
3.2.2. Lipídeos 
3.2.3. Vitaminas 
3.2.4. Minerais 
3.2.5. Água

Conversão do músculo em carne 
3.3.1. Contração muscular 3.3.2. Rigor Mortis

Características organolépticas da carne 
3.4.1. Cor 
3.4.2. Odor e sabor 
3.4.3. Suculência 
3.4.4. Maciez

Alterações na carne processada 
3.5.1. Efeito do frio 
3.5.2. Efeito da salga 
3.5.3. Efeito da cocção

3.1. Estrutura da carne 
3.1.1. Tecido muscular
3.1.1.1. Miofilamentos 
3.1.1.2. Miofibrilas 
3.1.1.3. Miofibra 
3.1.1.4. Feixes de fibras 
3.1.1.5. MúsculoO músculo é constituído por uma unidade estrutural, a fibra, e por uma
unidade funcional, o sarcômero. Existem três tipos básicos de músculos,
os estriados esqueléticos, os estriados cardíacos e os voluntários
viscerais.
Pela representatividade, a estrutura do tecido muscular será definida
como aquela do tipo esquelético.

3.1.1.1. Miofilamentos
Os músculos são constituídos por uma série de proteínas,sendo estas dispostas em forma de filamentos ou dispersas no
sarcoplasma.
As proteínas dos miofilamentos possuem basicamente função
motora, enquanto as sarcoplasmáticas função regulatória.
As principais proteínas dos miofilamentos são a actina
(filamentos finos) e a miosina (filamentos grossos), que
respondem por cerca de 75% a 80% do total das proteínas dosmiofilamentos e encontram­se sobrepostas de maneira a tornar
possível o deslizamento de uma sobre a outra no momento da
contração muscular. Uma série de outras proteínas,
principalmente com função reguladora e estrutural (ligação),
constituem os miofilamentos; como as que formam os discos
Z. 
3.1.1.2. Miofibrilas
A organização dos miofilamentos formam as miofibrilas, nas
quais é possível identificar a unidade funcional do músculo, osarcômero, que é definido como a distância entre dois discos
Z. 
3.1.1.3. Miofibra
É a unidade estrutural do músculo (fibra muscular), sendo
constituída por um conjunto de miofibrilas banhadas por um
líquido, o sarcoplasma, várias estruturas celulares (núcleos,
mitocôndrias, lisossomas, retículo etc.) e rodeada por uma
membrana, o sarcolema. Cada miofibra é ainda rodeada poruma camada de tecido conjuntivo, o endomísio. 
3.1.1.4. Feixes de fibras 
As fibras musculares são agrupadas formando feixes, os quais
são rodeados por tecido conjuntivo, o perimísio. 

3.1.1.5. Músculo
Conjuntos de feixes de fibras musculares formam uma
estrutura organizada, o músculo. Esta estrutura é envolta por
uma película de tecido conjuntivo, o epimísio, que tem afunção de unir o músculo aos pontos de origem e inserção,
formando, em muitos casos, os tendões dos músculos.
3.1.2. Tecido conjuntivo
Com a função estrutural está presente em todos os cortes, porém, com
proporções variáveis em cada um.
Apresenta vários tipos, porém os mais importantes na carne são o
colágeno e a elastina.
3.1.2.1. Colágeno 
3.1.2.2.  Elastina

3.1.2.1. Colágeno
O colágeno responde por parte da dureza de um corte cárneo.Quando o animal é muito jovem, a proporção de colágeno é
maior, porém, a estrutura desse tecido é termo­lábil, ou seja,
sob calor verifica­se sua transformação em gelatina, de forma
que a carne torna­se tenra.
Em animais adultos a proporção de colágeno é menor, porém,
com a idade ocorre a formação de ligações cruzadas nas
moléculas de colágeno, o que confere uma termo­estabilidade,ou seja, não se observa sua transformação em gelatina com o
calor, o que torna a carne menos macia. 
3.1.2.2. Elastina
A elastina tem pequena participação na constituição da carne,
entretanto, é importante pelo fato de estar presente nos vasos
sangüíneos e por apresentar termo­estabilidade. 
Com a cocção a elastina se intumesce e se alonga mas não se
dissolve.
3.1.3.Tecido adiposo ...
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