Molhos frios e emulsões

Páginas: 12 (2994 palavras) Publicado: 27 de abril de 2013
Molhos frios e emulsões

Trabalho com o propósito de composição
de nota parcial do 1º bimestre do 2º sem.
do curso de Gastronomia (Garde Manger)
orientado pelo Profº X.

São Caetano do Sul
10/04/2013

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Molhos frios

Os molhos são preparações culinárias utilizadas para acompanhar, umidificar e condimentar os mais diversos tipos dealimentos (massas, proteínas, vegetais e etc.). A origem dos molhos é algo muito incerto, e provavelmente foram sendo criados ou modificados com o decorrer do tempo desde a descoberta do fogo, quando o homem primitivo passou a cozinhar (diversas formas de cocção) seus alimentos. Assim é bem difícil precisar uma origem exata.
Entretanto podemos dizer que estes passaram a ser catalogados e padronizadosgraças as participações de Antoine Carême(1784-1833) e Auguste Escoffier(1846-1935), que através de seus trabalhos (livros e publicações) contribuíram para uma simplificação e padronização das receitas de molhos e preparações em geral. Portanto, desde o século XVIII os molhos vêm sendo classificados de diversas formas, mas dando prioridade para a classificação da forma francesa (Carême eEscoffier eram franceses).
O molho influi muito na apresentação e no sabor do prato, necessitando cuidado na preparação do mesmo e uma preparação mal feita poderá arruinar um excelente prato. Ele é o “co-autor” dos pratos em alta gastronomia e acompanhamento indispensável na maioria das preparações culinárias. Quem nunca comeu batata-frita com Ketchup? Ou peixe frito com molho tártaro? Ou churrasco com“vinagrete”? – O nome correto do vinagrete de churrasco é molho campanha.

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M o l h o s b á s i c o s

Maionese e derivados

Maionese:
1 gema de ovo
1 colher de chá de mostarda
sal e pimenta a gosto
2 colheres de sopa de sumo de limão
2,5 dl de óleo (ou azeite)
Numa tijela ponha a gema de ovo, a mostarda, sal e pimenta (opcional), e osumo de limão. Não esquecer que todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente. Adicionar, pouco a pouco enquanto se bate, o óleo (em fio) mexendo sem parar durante cerca de cinco minutos ou até que obtenha a consistência desejada. Para que a maionese fique mais espessa junte mais óleo, para ficar mais líquida junte sumo de limão. A maionese caseira deverá ser logo servida, no entanto,pode ser guardada no frigorífico durante um dia.
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Molho Tártaro:
1 colher (chá) de cebola ralada
2 colheres(chá) de picles picados (cenoura e pepino)
1 colher (sopa) de azeitonas verdes picadas
1/2 colher(sopa) de alcaparraspicadas
1 colher(sopa) salsa e cebolinha picadas
3/4 de xícara(chá) de maionese
1 colher (chá) de limão ou vinagre(opcional)
1 colher(chá) de mostarda

Misture todos os ingredientes à maionese e mexa bem, ou passe pelo multiprocessador. 

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1 xícara(s) (chá) de maionese
1 xícara(s) (café) de catchup
1 xícara(s) (café) de mostarda
1 colher(es) (sopa) de conhaque
1 colher(es) (sopa) de molho inglês

Misture muito bem todos os ingredientes. Deixe descansar em temperatura ambiente, por cerca de 1 hora. Remisture e leve a geladeira. Sirva gelado, como acompanhamento de iscas de peixe, iscas de frango e camarão.

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Molho Aioli:

500 g Maionese
4 colheres (chá) de azeite
4 colheres (chá) de suco de limão siciliano
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Bata a maionese e o azeite no liquidificador. Adicione o suco de limão aos poucos.Tempere com pimenta e...
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