Molhos frios e emulsões

Molhos frios e emulsões

Trabalho com o propósito de composição de nota parcial do 1º bimestre do 2º sem. do curso de Gastronomia (Garde Manger) orientado pelo Profº X.

São Caetano do Sul
10/04/2013

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Molhos frios

Os molhos são preparações culinárias utilizadas para acompanhar, umidificar e condimentar os mais diversos tipos de alimentos (massas, proteínas, vegetais e etc.). A origem dos molhos é algo muito incerto, e provavelmente foram sendo criados ou modificados com o decorrer do tempo desde a descoberta do fogo, quando o homem primitivo passou a cozinhar (diversas formas de cocção) seus alimentos. Assim é bem difícil precisar uma origem exata.
Entretanto podemos dizer que estes passaram a ser catalogados e padronizados graças as participações de Antoine Carême(1784-1833) e Auguste Escoffier(1846-1935), que através de seus trabalhos (livros e publicações) contribuíram para uma simplificação e padronização das receitas de molhos e preparações em geral. Portanto, desde o século XVIII os molhos vêm sendo classificados de diversas formas, mas dando prioridade para a classificação da forma francesa (Carême e Escoffier eram franceses).
O molho influi muito na apresentação e no sabor do prato, necessitando cuidado na preparação do mesmo e uma preparação mal feita poderá arruinar um excelente prato. Ele é o “co-autor” dos pratos em alta gastronomia e acompanhamento indispensável na maioria das preparações culinárias. Quem nunca comeu batata-frita com Ketchup? Ou peixe frito com molho tártaro? Ou churrasco com “vinagrete”? – O nome correto do vinagrete de churrasco é molho campanha.

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M o l h o s b á s i c o s

Maionese e derivados

Maionese:
1 gema de ovo
1 colher de chá de mostarda sal e pimenta a gosto
2 colheres de sopa de sumo de limão
2,5 dl de óleo (ou azeite)
Numa tijela ponha a gema de ovo, a mostarda, sal e pimenta (opcional), e o