Mitos e verdades sobre a contaminação da água pelo óleo de cozinha

Páginas: 22 (5265 palavras) Publicado: 28 de janeiro de 2013
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
PROGRAMA DE PLANEJAMENTO ENERGÉTICO- PPE
Prof.º MARCOS FREITAS
REGULAÇÃO E GESTÃO DA ÁGUA





Mitos e Verdades sobre a Contaminação da Água pelo Óleo de Cozinha

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VÂNIA SANCHES
1. INTRODUÇÃO
O termo óleo refere-se a uma classe de substâncias que, por convenção, deve apresentar-se no estado líquido e viscoso nas condiçõesambientes de temperatura e pressão ao nível do mar. Os óleos são hidrofóbicos (são imiscíveis com a água) e lipofílicos (miscível com outros óleos). Entre as origens dos óleos, temos a vegetal, animal e mineral.
Os óleos de origem vegetal são muito utilizados na culinária, como no preparo de alimentos enquanto que os óleos de origem mineral são os mais empregados na lubrificação (óleoslubrificantes) ou na manutenção de peças mecânicas, agindo como desengripantes, combustíveis e ainda podem ser modificados quimicamente como é o caso dos óleos sintéticos.
Os óleos de origem mineral podem ser utilizados também como antiferruginosos ou desengordurantes. Entre eles temos o óleo diesel, que é preferencialmente utilizado como combustível nos motores diesel, mas que nada impede quesejam usados, como lenha, para movimentar turbinas ou esquentar caldeiras.
Os óleos vegetais são extraídos de plantas chamadas oleaginosas, em geral de seus frutos. São extraídos de uma forma bruta e devem passar por processos químicos e ou físicos de refinação para serem consumidos como alimento. Os óleos são imprescindíveis em toda cozinha que se preze. Desde as inevitáveis frituras até aelaboração de temperos para saladas, não há quem consiga cozinhar sem utilizá-los.
No Brasil, os óleos mais encontrados nos supermercados são feitos à base das sementes de soja, amendoim, girassol, milho, canola, algodão e arroz. Isso sem contar o inconfundível azeite de oliva, produzido a partir do caroço da azeitona
Cada uma das sementes empresta características diferentes aoproduto final. A diferença mais marcante, no entanto, diz respeito ao tipo de saturação presente nas cadeias de ácidos graxos dos óleos
Os óleos de soja, de girassol e de milho, por exemplo, apresentam maior quantidade de ácidos graxos poliinsaturados. Tais gorduras reduzem tanto o colesterol LDL, conhecido como colesterol ruim, como o colesterol HDL, o colesterol bom. Justamente por isso,existem ressalvas ao seu consumo — algumas pesquisas indicam que o HDL previne o desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Por isso, diminuir o nível desse colesterol no sangue pode gerar problemas a longo prazo — afirma Rafael Bedore, engenheiro de alimentos da Sementes Esperança , indústria de alimentos que fabrica óleos de cozinha.
Já os óleos de amendoim e canola e o azeite de olivaapresentam grande quantidade de gorduras monoinsaturadas. Seu consumo está diretamente relacionado à diminuição dos níveis de colesterol ruim (LDL) no sangue, sem, no entanto, reduzir a quantidade do colesterol bom. Tal propriedade torna o seu consumo imperativo a uma dieta saudável. Principalmente para quem apresenta alterações nas taxas de colesterol
As propriedades de sabor, aroma e,principalmente, ponto de oxidação são fatores a serem considerados na escolha do óleo correto. Segundo Bedore, o óleo mais indicado para ser ingerido cru é o azeite de oliva — Por não passar por nenhum processo de refinação, o azeite mantém suas características de sabor e aroma, sendo ideal para temperar saldas. Os óleos de amendoim e canola também podem ser ingeridos crus. Esses óleos não apresentamsabor ou aroma. Durante a refinação, o processo de desodorização retira todo o aroma e sabor, restando apenas as estruturas de ácidos graxos — pontua Bedore.
Quando o assunto é o aquecimento do óleo o cenário muda. Para que um óleo permaneça saudável é preciso que ele suporte temperaturas elevadas (180°C a 200°C) sem sofrer alterações em sua estrutura - o que não é observado no azeite de...
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