Microbiologia

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, HISTOLÓGICA
E VIABILIDADE DE BACTÉRIAS LÁCTICAS EM IOGURTES COM FRUTAS 1
Maria Auxiliadora de Brito RODAS2,*, Regina Maria Morelli Silva RODRIGUES2,
Harumi SAKUMA2, Lana Zanetti TAVARES3, Cássia Regina SGARBI3, Welitania C.C. LOPES3
RESUMO
Foram analisadas 136 amostras de iogurtes com frutas de 8 marcas diferentes, adquiridas em supermercados da cidade de
São Paulo, no período de 1997 a 1998, com a finalidade de caracterizá-los quanto aos parâmetros físico-químicos, identificação histológica das frutas adicionadas e viabilidade de bactérias lácticas viáveis. Nas avaliações foram utilizadas metodologias oficiais e recomendações. Quanto aos parâmetros físico-químicos, os resultados obtidos das variações médias e desvio padrão foram os seguintes: pH (4,01±0,11); substâncias voláteis
(77,91%±1,85); resíduo mineral fixo (0,68%±0,10); lipídios
(1,95%±0,65); proteínas (2,95%±0,46); carboidratos totais
(15,89%±1,44) e valor calórico (93±9). Das 136 amostras analisadas, detectou-se fraude em 5,8% por não apresentarem as frutas indicadas na rotulagem, em 40,4% por apresentarem elementos histológicos de vegetais não discriminados pelos fabricantes e 44,1% por conterem fungos filamentosos, indicativo de utilização inadequada de matéria-prima. Quanto à viabilidade das bactérias lácticas, verificou-se a positividade da fermentação em até a diluição 10-7 em todas as amostras, mesmo naquelas que apresentavam apenas cocos Gram-positivos. Na contagem individual de estreptococos e de lactobacilos constituintes da microbiota láctica, 31,73% das amostras apresentaram quantidade igual ou superior a 107UFC/mL, limite mínimo indicado pela Recomendação Mercosul nº 31/97.
Palavras-chave: iogurtes com frutas; composição nutricional e valor calórico; identificação histológica; viabilidade de bactérias lácticas. SUMMARY
PHYSICO CHEMICAL, HISTOLOGYCAL AND VIABILITY OF
LACTIC BACTERIA IN YOGURTS CONTAINING FRUIT. One hundred and thirty six