Microbiologia contaminação cruzada

Páginas: 9 (2103 palavras) Publicado: 8 de agosto de 2012
Produção de Queijos
Biotecnologia
Os microorganismos que pertencem a microbiota do leite constituem a chamada cultura lática. De acordo com o produto e a função fermentativa, estas culturas são agrupadas em: produtoras de ácido lático, produtoras de aroma, produtoras de gás, proteolíticas, lipolíticas, etc.
 
Culturas láticas produtoras de ácido:
São empregadas em praticamente todos osprodutos fermentados do leite, sob a forma de culturas puras ou em associação com outras culturas.
As espécies de bactérias incluídas neste grupo são consideradas como homofermentativas, isto é, produzem ácido lático a partir da lactose e coagulam o leite dentro de 24 horas em temperaturas acima de 20oC, provocando, portanto, o abaixamento do pH do leite de 6,6 para 4,6.
As principais espécieshomofermentativas são: Streptococus lactis, S. cremoris, S. thermophilus, Lactobacillus casei, L. Bulgaricus, L. Helveticus e L. Lactis. Sua escolha depende das condições de processamento, sendo a temperatura de cozimento da massa a mais importante.
Assim sendo, existem as culturas mesófilas cuja temperatura máxima tolerada é em torno de 40oC e inclui as espécies S. lactis, S. cremoris e L. casei, eas culturas termófilas constituídas das espécies S. thermophilus, L. bulgaricus, L. helveticus e L. lactis que toleram temperaturas entre 40 e 50oC.
 
Culturas láticas produtoras de aroma:
São culturas especiais usadas em associação com as culturas produtoras de ácido com a finalidade de produzir precursores de uma série de substâncias que conferem sabor, aroma e textura ao queijo.
As espéciesLeuconostoc cremoris e Leuconostoc dextranicum fermentam o citrato produzindo diacetil e outros compostos aromáticos. Elas têm sido utilizadas em associação com as espécies de Streptococus.
O emprego destas culturas mistas com a finalidade de aumentar a produção de aroma não constitui uma prática muito difundida, uma vez que é possível se obterem produtos de boa qualidade usando somente asculturas produtoras de ácido lático.
 
Outras culturas:
Existem outras espécies de microorganismos, não essencialmente culturas láticas, que são usadas juntamente com os fermentos láticos com a finalidade de produzir certas características especiais em queijos:
a) a)      a)      Propianibacterium shermanii é responsável pela formação de abundante olhadura existente nos queijos tipo suíço. Estaespécie fermenta o ácido lático, com a produção de gás carbônico (responsável pelo sabor típico), e para que isto ocorra é essencial que tenha havido a produção do ácido lático pelos microorganismos Streptococus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
b) Penicillium roqueforti é o microorganismo responsável pela coloração azul do queijo tipo Roquefort. Ele atua decompondo a gordura do leiteproduzindo sabor e aroma típicos.
 
c) Penicillium camemberti é o mofo responsável pela peptonização (ação proteolítica) e consequente produção do sabor típico do queijo Camembert.
 
As três atividades mais importantes das culturas bacterianas são as seguintes:
 
a) Glicólise: transformação da lactose em ácido lático.
 
b) Proteólise: degradação das cadeias protéicas em compostosmenores como peptídeos, peptonas, aminoácidos, etc.
 
c) Lipólise: hidrólise doa ácidos graxos presentes na gordura do leite e transformação em cetoácidos, cetonas, ésteres, etc, alguns dos quais são responsáveis pelo sabor e aroma do queijo.
 
As culturas de microorganismos, em geral, são seres vivos sujeitos a influências externas. A atividade metabólica das bactérias submetidas acondições desfavoráveis pode variar: mutações podem ocorrer, sua atividade metabólica pode ser inibida por agentes bacteriostáticos diversos (detergentes, substâncias químicas voláteis, ácido acético, ácido fórmico, etc), os bacteriófagos podem provocar sua quebra e os agentes bactericidas sua destruição (antibióticos ou agentes esterilizantes como o cloro).
Atualmente, as culturas importadas são as...
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