Mestre

A região sul do estado da Bahia é a principal região produtora de cacau do Brasil, em 1989 foi identificada uma doença, vassoura de bruxa causada pelo fungo
Moniliophthora perniciosa, que comprometeu boa parte da sua produção e que hoje tenta buscar alternativas para controlar essa doença. Destas a que apresentou melhores resultados foram às pesquisas sobre novas variedades de cacau resistentes, produtivas e que originem matérias primas de qualidade industrial, essa alternativa motivou muitos produtores e hoje a cacauicultura brasileira mostra sinais de recuperação. Com o objetivo de contribuir com o
Programa Brasileiro de Melhoramento Genético realizou-se a caracterização de sementes de cacau, SR162 e PH16, e uma amostra susceptível a doença denominada de cacau convencional, durante a fermentação e após a secagem.
Foram monitorados o pH, acidez titulável e a temperatura das sementes e amêndoas de cacau durante a fermentação, e coletadas amostras em intervalos de doze horas para a caracterização físico-química e química. O monitoramento da temperatura e pH da massa em fermentação e a avaliação dos teores de umidade, atividade de água, pH, acidez titulável, açúcares, ácidos orgânicos, proteínas, compostos fenólicos, durante a fermentação e ao término da secagem, demonstraram que a evolução do processo fermentativo foi distinta para cada material. Das análises de compostos fenólicos percebeu-se a predominância da epicatequina nas três variedades, outro resultado semelhante foi a presença de ácido lático nas três amostras. Através das análises realizadas, verificou-se que a fermentação monoclonal garante uma melhor compreensão das reações envolvidas, o que posteriormente vem agregar valor ao chocolate, através da produção dos chocolates varietais.