Maturação

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

MATURAÇÃO DE BANANA

1-Aluno de Graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.
2-Professora Adjunta da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças.
1- RESUMO
A banana é um fruto climatérico. As frutas climatéricas podem ser colhidas mesmo que ainda não estejam maduros, pois a maturação é atingida após a colheita. Nesta prática usaremos três diferentes métodos de amadurecimento, “natural”, com carbureto e sem carbureto, a fim de poder identificar a velocidade de amadurecimento da banana. O processo de amadurecimento da banana é afetado pela sua vizinhança, onde os cachos expostos ao carbureto alcançaram mais rapidamente o índice mais alto de amadurecimento.
Palavras chave: banana, etileno, climatérico, amadurecimento.
2- INTRODUÇÃO
A maturação é a fase do desenvolvimento da fruta em que ocorrem diversas mudanças físicas e químicas, tais como alterações na coloração, no sabor, na textura, mudanças na permeabilidade dos tecidos, produção de substâncias voláteis, formação de ceras na epiderme, mudanças nos teores de carboidratos, de ácidos orgânicos, nas proteínas, nos compostos fenólicos, nas pectinas, entre outros. A determinação do grau de maturação adequado, por ocasião da colheita da fruta, é de grande importância para que o produto atinja o mercado ou a indústria em perfeitas condições. As mudanças ocorridas durante a fase da maturação são desencadeadas, principalmente, pela produção de etileno e, em consequência, aumento na taxa respiratória. A respiração consiste na decomposição oxidativa de substâncias de estrutura química mais complexa, como amido, açúcares e ácidos orgânicos, em estruturas mais simples, como CO2 e água, havendo produção de energia. O processo respiratório continua a ocorrer mesmo com a colheita da fruta e está