Massas alimenticias

TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

“FABRICAÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS”

PONTA GROSSA – PR
2013

1. Introdução
Massa alimentícia: Também conhecida como macarrão e é apresentado sob várias formas;
Obtido pela mistura mecânica da farinha, semolina ou da sêmola de trigo e água (fria ou quente), podendo adicionar ovos, corantes e conservantes; Alimento de tecnologia versátil, de preparo fácil e baixo custo;
As massas não sofrem fermentação e nem aeração durante o seu processamento;

2. Classificação de massa alimentícia

Segundo a legislação da ANVISA as massas alimentícias são classificadas nos seguintes grupos: 2.1 – Teor de umidade:
→ Massa fresca: Submetida a um processo parcial de secagem. Seu teor de umidade chega a 30%, devido a sua secagem parcial ela mantem a sua característica de textura e sabor, chegando a ser semelhante a massa caseira.

→ Massa seca: Foi submetida a um processo total de secagem a uma temperatura entre 40 – 55ºC e a atividade de água na faixa de 0,5 - 0,8%.
2.2 – Formado:
→ Pode ser comprida ou longa, curta e massinha.
2.3 – Composição:
→ Massa mista: Pode haver mistura de duas farinhas; → Massa recheada: Recheios preparados com diferentes substâncias alimentícias;

→ Massa glutinadas, super e hiperglutinadas:
Preparada com farinha de trigo e adicionada o glúten. 3. Processo de fabricação
As massas podem ser preparadas de duas formas: 3.1 – Laminação: Processo mais tradicional no qual o produto é transformado por uma lâmina fina e cortada no tamanho e formado apropriado. 3.2 – Extrusão: Usado frequentemente na fabricação de massas secas, com uma produção mais rápida e sem manuseio da massa.

4. Fluxograma

5. Características físcico – químicas
Para a massa seca:

Umidade

máximo 13%

Acidez

máximo 5%

Para a massa fresca:

Umidade

máximo 35%

Acidez

máximo 5%

6. Características microbiológicas
Para as massas secas:

Bactérias do grupo coliforme .....