Manual de técnicas básicas de confeitaria

TÉCNICAS BÁSICAS DE CONFEITARIA | MANUAL

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

MANUAL DE TÉCNICAS BÁSICAS DE CONFEITARIA
MASSAS SECAS, QUEBRADAS
OU FRIABLES
Caracterizam-se por sua grande friabiliadade e ausência de corpo e elasticidade. Podem ser classificadas em três categorias, segundo a relação matéria gordurosa/farinha.
A matéria gordurosa pode ser manteiga ou margarina.
Pesadas: têm mais de 500 gr. de matéria gordurosa por cada kilo de farinha Médias: exatamente 500 gr de matéria gordurosa por kg de farinha.
Leves: levam menos de 500 gs de matéria gordurosa por kg de farinha.
Massas quebradas
Tipo
Exemplo
Pesadas
SABLÉE, DIAMANTINA
Médias
BRISÉE, FROLLA
Leves
SUCRÉE
Existem duas técnicas para sua confecção: Sableado: fazendo "grânulos" com farinha e manteiga fria e depois tomar a massa com líqüidos.
Emulsão: começando por mistu rar manteiga, açúcar e líqüidos até emulsionar e depois agregar a farinha. Todas as massas podem ser feitas através de qualquer uma das técnicas, mas é aconselhável o sableado para a brissé e a emulsão para sableé, frolla e sucrée. É importante não amassar demais as massas, pois isso daria-lhes elasticidade. Além disso, é imprescindível o descanso das massas a frio antes da utilização.
A quantidade de massa necessária para cubrir a forma é a seguinte:
Diâmetro de Espessura de Peso a torteira a massa
10 cm
3 mm
50 gr.
18 cm
3 mm
180 gr.
24 cm
3 mm
300 gr.
28 cm
3,5 mm 350 gr.
34 cm
3,5 mm 500 gr.

A cocção destas massas pode ser:
Branca:
trata-se de uma cocção prévia de 8 a 10 minutos a 180°C.
Completa: no forno a 180° C até cozer completamente a massa. Podemos fazê-lo com um papel e um material de carga ou também congelar muito bem a massa antes de levar no forno.

uma preparação homogênea entre os líqüidos (ovos, leite) e a mistura entre açúcar e manteiga. Como a farinha entra no final, o glúten não chegará a se hidratar para dar elasticidade à massa.