Manual de Pastelaria

MANUAL TÉCNICO DE PASTELARIA

Pastelari

MANUAL TÉCNICO
DE PASTELARIA

MANUAL TÉCNICO
DE PASTELARIA

Autores:

Chef Fábio Bernardino
EHT Estoril

Chef Henrique Leandro
EHT Algarve

Chef Hugo Florentino
EHT Oeste

Chef Inácio Berlinda
EHT Lisboa

Chef Jorge Ferraz
EHT Porto

Chef Paula Mártires
EHT Portimão

Chef Paulo Santos
EHT Oeste

Chef Ricardo Santos
EHT Coimbra

Agradecimentos: Pastelaria Centeio (Faro); Fábrica e Pastelaria Arco-íris (Faro); Pastelaria Viriato
(Ramada – Odivelas); Aos alunos e funcionários das Escolas de Hotelaria e Turismo que colaboraram direta ou indiretamente na logística e confeção da doçaria necessária à elaboração das Fichas Técnicas.

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Prefácio
| O DESAFIO DA PASTELARIA
O tempo vai passando e quando olhamos para os muitos caminhos percorridos abismamos perante as transformações que operou e a que assistiu. Ora se faz longínquo, ora se torna arauto de amanhãs que nem nos havíamos atrevido sonhar. A força do calor e do fogo gerados na alquimia de uma cozinha, grande ou pequena, caseira ou profissional, dá-nos em contínuo o gozo inefável do “fazer de novo”, sempre renovado. É um tempo circular que sistematicamente reconduz ao início de tudo e é assunto exclusivo dos incansáveis artesãos que povoam as cozinhas. Um tempo que não olha a regras, antes as estabelece. São os artistas, afinal, os que fazem o tempo, segundo mecanismos que só eles dominam. Tudo é novo e ao mesmo tempo tudo se eterniza.
Quando olhamos para a história da alimentação humana, rapidamente vamos ter ao tempo primevo, aquele em que nem do fogo dispunhamos ainda. Nessa escala, vemos que o assunto da pastelaria ocupa pouco mais que os dois segundos mais recentes. E, no entanto, intuímos facilmente o antigo. O nosso Abade de Priscos, o mesmo que nos deixou um legado especial a nós portugueses, foi um homem do séc.
XX e no entanto, temo-lo firme na galeria dos clássicos, dos antigos. Estremeço