Manual de Boas Praticas

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
(POP)

Indústrias de alimentos no mundo
Modificações (últimas décadas):






Operações automatizadas e de alta velocidade
Novas embalagens
Novas formulações
Novos sistemas de distribuição
Grandes volumes de produtos enviados aos centros de distribuição e comercialização logo após a produção

ETAPA DO PROCESSO
TECNOLÓGICO DE AVES:
CORTE ABDOMINAL

Mercado Nacional e Internacional
Demanda de grandes volumes de alimentos processados e “in natura”
 Alimentos seguros como condição para o comércio dos produtos
 Restrições impostas por países importadores quanto ao controle da qualidade e segurança dos produtos


DOENÇA TRANSMITIDA POR
ALIMENTO - DTA
Ingestão de alimentos ou água contaminados  Estão AUMENTANDO independente de toda a tecnologia
 OMS: + de 60% das DTA são provocadas por agentes microbiológicos


(RÊGO et al, 2001)

DTA – PAÍSES DESENVOLVIDOS
+ 30% da população contrai algum tipo de DTA/ano
 2o causa de morbidade
 Estima-se que o custo das DTA nos
EUA é de 5 a 6 bilhões de dólares em gastos diretos e perda de produtividade 

DTA - BRASIL
Notificações abaixo da ocorrência real  Distúrbios leves: auto medicação !!!
 Distúrbios graves: não atribui ao alimento, sem notificação e investigação  1999 – 1677 casos
 2000 – 3339 casos


DTA – CONSEQUÊNCIAS PARA A
EMPRESA
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

Prejuízo por perda do produto
Divulgação pela mídia – Perda de Clientes
Custos hospitalares
Custos com processos, multas e indenizações Fechamento da empresa

Perigos em Alimentos

Biológicos

Químicos

Físicos

Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento, com potencial de causar um efeito adverso à saúde (ISO
22000:2006).

Perigos Físicos
• Madeira;
• Metais;
Parafusos

Pregos

• Pregos, grampos;
• Plásticos e vidros;
• Pedras;
• Etc.

Pedras e vidros
Lascas de