Manual de Boas Praticas de Restaurante

NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE E MICRORGANISMOS

Higiene alimentar é o conjunto de medidas necessárias para garantir a qualidade, salubridade e bom estado de conservação dos produtos destinados à alimentação em todas as fases de preparação de modo a que os alimentos não percam as características nutritivas e gastronômicas, incluindo a proteção dos alimentos do risco de contaminação; a ausência de multiplicação de microrganismos no alimento e a destruição dos microrganismos em caso de contaminação.
A Limpeza e Higienização de uma Unidade de Produção Alimentar é uma das áreas mais críticas na cadeia de Produção Alimentar, já que se esta não estiver dentro dos níveis de Qualidade padrão, graves conseqüências podem ocorrer nos serviços prestados. Os cuidados necessários são os seguintes:

a) Avaliação das instalações
Verificação da existência de vazamentos, rachaduras ou buracos em paredes e teto. Esses locais são propícios para a procriação de ratos e insetos. Providencie conserto imediato e aproveite para substituir todos os ralos pelos que têm sistema de fechamento. Todas as lixeiras devem permanecer fechadas em ambiente isolado. Mantenha portas entre os ambientes fechadas e garanta uma ventilação adequada. Cuide para que os banheiros reflitam a importância dispensada à higiene.

b) Equipamentos e utensílios
Aquela sujeira quase invisível que se acumula nas reentrâncias de talheres e cabos de panelas representam grande perigo para a saúde, pois existe uma grande quantidade de micróbios que se instalam nesses pequenos espaços. Desinfete utensílios e equipamentos deixando-os de molho em água com uma colher de sopa de água sanitária por pelo menos 15 minutos. Em seguida, mergulhe-os em água fervente por pelo menos cinco minutos.

c) Higiene dos funcionários
As mãos ainda são o principal meio de contaminação de alimentos. Mãos e antebraços devem ser lavados quando se usa o banheiro e todas as vezes em que se entra na cozinha ou se muda de atividade.