Manual Boas práticas

Universidade de Brasília
CET – Centro de Excelência em Turismo

Pós-graduação Lato Sensu
Curso de Especialização em Gastronomia como Empreendimento

“Análise da Estrutura Física e Funcional de um Restaurante em
Brasília”

INGRID ALVES GUIMARÃES

Brasília – DF
Maio/2006

INGRID ALVES GUIMARÃES

Curso de Especialização em “Gastronomia como Empreendimento”

“Análise da Estrutura Física e Funcional de um Restaurante em
Brasília”

Rita Akutsu - Mestre

Karin Sávio - Mestre

Verônica Ginani

Professor Coordenador

Professor Orientador

Professor Examinador

“Trabalho apresentado em cumprimento às exigências acadêmicas parciais do curso de pós-graduação lato sensu em “Gastronomia como Empreendimento”, para a obtenção do grau de Especialista.”.

Brasília – DF
Maio/2006

Guimaraes, Ingrid Alves
Análise da Estrutura Física e Funcional de um Restaurante em Brasília/
Ingrid A. Guimaraes
Monografia – Curso Gastronomia como Empreendimento
Brasília – DF, Maio de 2006.
Área de Concentração: Estrutura Física e Funcional em restauranrtes
Orientador: Karin Eleonora Sávio de Oliveira
1. Vigilância Sanitária 2. Segurança Alimentar 3. Satisfação do Cliente

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Quadro 1 – Síntese da descrição do local........................................................24
Quadro 2– Comparativo sobre as divisões das áreas do restaurante..............26
Quadro 3 – Descrição dos equipamentos.........................................................31
Quadro4 – Número de funcionários por cargo e cálculo do número ideal de funcionários.......................................................................................................33 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO................................................................................................................13
1.1. JUSTIFICATIVA...........................................................................................................14
1.2.