Manipulação de alimentos

Páginas: 13 (3009 palavras) Publicado: 15 de maio de 2011
APRESENTAÇÃO

O Mesa Brasil SESC São Paulo é um programa de cunho social que reúne o SESC, empresas e instituições sociais na produção e distribuição de alimentos à população carente.

Tendo em vista garantir a qualidade dos alimentos que são distribuídos pelo programa, o SESC vem promovendo, constantemente, treinamentos aos agentes das instituições receptoras de alimentos.

A qualidademencionada diz respeito à forma como os alimentos são manipulados, desde a sua produção até a distribuição e os agentes, na sua grande maioria, são pessoas com poucos conhecimentos na área de alimentação, desconhecendo, muitas vezes, práticas básicas que garantem uma manipulação segura dos alimentos, podendo prejudicar o resultado final do seu trabalho.

Nesse sentido, visando garantir oaperfeiçoamento desta proposta e a qualidade do alimento distribuído, foi elaborado este Manual dos Manipuladores de Alimentos, com conceitos básicos e orientações para que seja consultado, no dia a dia, por todos os agentes sociais que tenham como preocupação garantir condições dignas de alimentação para as pessoas com quem trabalham.

Danilo Santos de Miranda
Diretor do Departamento Regional do SESC emSão Paulo
GARANTIA DE QUALIDADE
E MELHORIA DA SAÚDE

O controle de qualidade dos alimentos tem sofrido profundas modificações nestes últimos anos para melhoria da qualidade nutricional e para a garantia higiênico-sanitária não só dos produtos industrializados como para alimentos prontos para o consumo.

A legislação atual está mais atuante e completa. Em 1993 foi publicada a Portaria 1428 doMinistério da Saúde, cujo conteúdo é muito importante para direcionar as ações da Vigilância Sanitária e as necessidades básicas para os estabelecimentos de alimentação, obrigando a elaboração do Manual de Boas Práticas e a existência do Responsável Técnico. Em 1997 a Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde publicou a Portaria 326, definindo os procedimentos técnicos básicossobre o Manual de Boas Práticas, mas em 1999 o Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo publicou a Portaria CVS 6 instituindo um “Regulamento Técnico Sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos” para ser utilizado como base para a elaboração do Manual de Boas Práticas no Estado de São Paulo.

O manual de boas práticas demanipulação deve ser conhecido e aplicado por todas as pessoas que trabalham na produção e distribuição de alimentos.

Nesse sentido o presente manual, elaborado pelo SESC através do “Programa Mesa Brasil SESC São Paulo”, está de parabéns, pela sua importância, clareza e objetividade na definição dos itens propostos e pela determinação, responsabilidade e alto nível técnico demonstrado pela equipe.Dr. Êneo Alves da Silva Jr.
CDL – Central de Diagnósticos Laboratoriais

QUEM É O MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?

Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de Alimentos”, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento.

Esse profissional, como todo ser humano, é portador de microorganismos na parte externa do seu corpo (mãos, pelee cabelos), na parte interna (boca, garganta e nariz) e nas suas secreções (fezes, urina, saliva e suor).

Dizemos que o alimento está contaminado quando o homem lhe transfere microorganismos, tanto no contato direto, como favorecendo condições inadequadas para que isso ocorra (temperatura, instalações, utensílios e equipamentos malcuidados).

Para evitar a contaminação dos alimentos, atravésda manipulação, um treinamento inicial do manipulador é indispensável.

Existem algumas regras básicas que o manipulador de alimentos deve seguir. Regras que devem ser colocadas em prática não só durante o período de trabalho, mas durante a rotina diária quando trabalhamos em casa, pois nela também preparamos a nossa alimentação e de toda a família.

REGRAS BÁSICAS PARA O
MANIPULADOR DE...
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