Manipulação de alimentos com merendeiras

Páginas: 16 (3970 palavras) Publicado: 22 de outubro de 2012
Avaliação das Boas Práticas com manipuladoras de alimentos nas escolas municipais de algumas cidades do extremo oeste de Santa Catarina
Marcela Inês Muller

MULLER, Marcela Inês. Graduada em Licenciatura em Ciências Biológicas na Universidade Comunitária Regional de Chapecó- UNOCHAPECÓ.

Resumo O presente trabalho, tem por objetivo, enfatizar as boas práticas na manipulação dos alimentos,devido aos grandes surtos de infecções e intoxicações decorrentes de alimentos contaminados, por falta de higienização. Os meios de transmissão, são principalmente os manipuladores de alimentos, que possuem um maior índice de transmissão de microrganismos a alimentação durante a sua manipulação, decorrente a falta de higiene, em manipuladores, temperatura, mal armazenamento dos alimentos, etc..Assim, podemos dizer que os treinamentos são necessários periodicamente, para que haja uma alimentação sem riscos de intoxicação e infecções na população. Sendo que um dos maiores responsáveis por esses surtos de alimentos, é o Staphylococus aureus, presente em nossa pele,fossas nasais, mãos, boca, e ainda podemos ser portadores desse microrganismo. Palavras chaves: Manipulação de alimentos; boaspráticas; Staphylococcus aureus; 1 Introdução Um alimento apto para o consumo, isto é, com segurança, é aquele alimento que não causa doença ou injúria ao consumidor. Um outro entendimento para alimento seguro destaca que a ausência de contaminações químicas, físicas e microbiológicas garante segurança aos alimentos. Desta forma, compatível e coerente, com as idéias de Germano (2003), é correto afirmarque os perigos químicos, físicos e microbiológicos são as principais formas de contaminação dos alimentos. A qualidade de um produto alimentício não depende apenas da matériaprima utilizada, podendo ser comprometida por uma série de fatores, relacionados principalmente à manipulação e conservação do mesmo (CORREA, 2008). A contaminação dos alimentos pode ter várias origens, entretanto omanipulador é uma das principais causas da maior incidência de surtos alimentares, pois seu estado de saúde e suas práticas higiênicas influenciam cada operação realizada (CORREA, 2008). De acordo com Correa (2008), embora sejam várias as fontes responsáveis pela transmissão da contaminação aos alimentos, a grande ocorrência tem origem nas inadequadas observações das normas higiênicosanitárias durante operíodo de manipulação.

Os serviços de alimentação coletiva têm aumentado em todo o mundo e, no Brasil, este mercado, com mais de 20 anos, atende cerca de dois milhões de trabalhadores. Com o crescimento desses serviços, observa-se que os alimentos ficaram mais expostos a uma série de perigos ou oportunidades de contaminações microbianas associados a práticas incorretas de manipulação eprocessamento (CASTRO ALMEIDA, 1995). A detecção e rápida correção das falhas no processamento dos alimentos, bem como a adoção de medidas preventivas, são hoje a principal estratégia para o controle de qualidade desses produtos (CASTRO ALMEIDA, 1995). De acordo com a Organização Mundial de Saúde, as doenças veiculadas por alimentos (DVA’s) estão entre os maiores responsáveis pelo prejuízo à saúde públicamundial. O homem constitui para o seu semelhante e para os alimentos, importante veículo de contaminação de microorganismos, patogênicos ou não.Ele pode ser contaminante, em situações eventuais, quando acometido de processos infecciosos, em períodos de convalescença de algumas moléstias ou como portador assintomático.O nariz, a garganta, as mãos, o intestino e as lesões inflamatórias cutâneassão, no indivíduo, focos atuantes ou potenciais de contaminação (EVANGELISTA, 1998). 2 Microrganismos responsáveis por surtos em alimentos As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma doença devido à ingestão de alimentos contaminados com microorganismos ou toxinas indesejáveis. Desta forma, a segurança alimentar significa a garantia de obtenção de alimento em...
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