maceração a frio

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO,
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL
CÂMPUS BENTO GONÇALVES

REVISÃO DE LITERATURA:
Maceração Pré-fermentativa a frio vinificação em tinto (criomaceração)

Leticia Cristofoli

Bento Gonçalves, julho de 2014

1 INTRODUÇÃO
No mundo do vinho, como em todas as atividades humanas, a moda também tem uma grande influência. Periodicamente há novas técnicas de vinificação ou de reprodução que são rapidamente introduzidas pelos enólogos mais inquietos. Assim, algumas práticas como dedestage, micro-oxigenação ou a adição de enzimas, que podem parecer inovador há alguns anos, hoje são uma verdadeira realidade em muitas vinícolas.
Este é o caso de maceração a frio das uvas tintas. Esta técnica esta cada vez mais praticada nas vinícolas do nosso país, é a fase da maceração pre-fermentativa. Nesta etapa, pretende-se obter vinhos com mais cor e corpo, desde que com uma maior capacidade de captação e dotados de um perfil aromático mais intenso e complexo.
A atividade realizada no citado trabalho tem como objetivo uma breve introdução a respeito da maceração pré-fermentativa a frio, um técnica bastante nova quando comparada a outras técnicas enológicas; porém, não desmerecedora de atenção, visto seu caráter importante na Enologia moderna, em que se busca, conforme já foi relatado, características ou mesmo qualidades destacadas sensorialmente.

Sumário
1 INTRODUÇÃO
2 HISTÓRIA DA MACERAÇÃO PRÉ-FERMENTATIVA A FRIO 2.1 Região da Borgonha 3 VINIFICAÇÃO 3.1 Vinificação de vinhos tintos 3.2 Maceração 3.3 Diferentes possibilidades de maceração 4 A MACERAÇÃO PRÉ-FERMENTATIVA A FRIO 4.1 Utilização de Enzimas 4.2 Utilização de Anidrido Sulfuroso 4.3 Temperatura de Maceração a Frio 4.4 Uso de gases de proteção