Métodos de conservação de alimentos pelo uso do calor

Páginas: 8 (1801 palavras) Publicado: 29 de dezembro de 2014
Métodos de conservação dos alimentos:
Uso do calor
EMILY KAROLINNE MATIAS
JONAS DA SILVA

MARIA LUCIMAR S. MEDEIROS
VICTOR DE SOUZA PEREIRA

Métodos de conservação dos
alimentos



A conservação de alimentos vem sendo praticada pelo
homem ao longo da História, estando associada à
necessidade da sobrevivência humana.

Métodos de conservação dos
alimentos

“Oferecer aoconsumidor, alimentos e
produtos alimentícios, não só com
qualidades nutritivas, organolépticas e de
palatabilidade normais, mas
principalmente isentos de microrganismos
(e de suas toxinas) que são nocivos à
saúde.”

Métodos de conservação dos
alimentos



Entre os métodos de conservação dos alimentos estão
o uso do calor, do frio, da radiação, da secagem, da
adição de elementos, dafermentação, da osmose e
conservação por ação de embalagens.

“O melhor processo, é aquele que
garante a conservação e que menos
altera as condições naturais dos
produtos.”

Conservação dos alimentos pelo uso
do calor


Tem por objetivo a redução da carga microbiana e a
desnaturação de enzimas.



Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado
com base:


No binômiotempo-temperatura requerido para inativar os
microrganismos patogênicos e deterioradores mais
termorresistentes;



Nas propriedades de transferência de calor do alimento e
da embalagem;

Conservação dos alimentos pelo uso
do calor



O tratamento térmico é um dos mais importantes usados
no processamento de alimentos e talvez um dos mais

difundidos na indústria, pelo seu desempenho:



Eficaz – Qualidade satisfatória;



Eficiente – Rendimento satisfatório;



Efetivo – Sempre que se repete a operação.

Apesar disso, o tratamento térmico geralmente tem efeitos

adversos sobre as propriedades sensoriais e nutritivas do
alimentos.

Conservação dos alimentos pelo uso
do calor



Entre os tratamentos pelo uso do calor estão:


Pasteurização;Branqueamento;
Esterilização
e tindalização;

Pasteurização



Criada por Luis Pasteur em 1964;



Objetivos:


Destruir os microrganismos patogênicos não esporulados
sem modificar o valor nutritivo e as características
organolépticas associadas ao alimento.



Aumentar a vida de prateleira do produto, reduzindo as
taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas, demodo a oferecer um produto seguro ao consumidor.

Pasteurização



É um processo térmico relativamente brando;



A utilização da pasteurização é preferível geralmente,
quando outros tratamentos térmicos de temperatura
mais elevada, prejudicam as qualidades do produto,
como:

Pasteurização

Em produtos que
constituem substratos
favoráveis (MO mesófilos)

Eliminar boaparte dos
Microrganismos

Em líquidos ácidos –
crescimento apenas de
fungos e bolores

Em produtos em que há
necessidade de destruição
de agentes competitivos

Nos líquidos neutros, a
pasteurização deverá
atingir temperaturas mais
altas

Em produtos em que as
altas temperaturas
provocam danos na
qualidade

Em matérias primas sujeitas
a MO pouco
termorresistentes Pasteurização


Pasteurização lenta


A pasteurização lenta é um processo descontínuo,
que consiste no aquecimento do leite a uma
temperatura de 63° por 30 min., em um tanque de
parede dupla, seguido por resfriamento brusco a 5°C
ou menos.



Também é utilizada em casos especiais, para o
tratamento de sorvetes, leite achocolatado, leite
maltado e outros produtos.

Pasteurização
Pasteurização lenta



Vantagens




Não modificar as propriedades do leite, de não
coagular as albuminas nem as globulinas e de
permanecer inalterados o estado dos glóbulos de
gordura.

Desvantagens


É um processo demorado, descontínuo, com
operação manual e com possibilidade de
desenvolver microbiota termófila na espuma.

Pasteurização


Pasteurização rápida

...
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