Métodos de Cocção

Páginas: 6 (1466 palavras) Publicado: 18 de setembro de 2014
Métodos de Cocção
O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: as texturas e os sabores mudam, as cores se alteram, há liberação de aromas e eles se tornam aptos a ser consumidos.
Calor Seco
Pode ser com ou sem gordura. O termo "calor seco sem gordura" é empregado quando se aplica apenas o arseco e nenhum líquido é acrescentado: assar, grelhar e defumar.
No caso do "calor seco com gordura", a gordura adicionada tem função diferente dos líquidos de cocção, daí não ser considerada elemento umedecedor: saltear, fritar com pouca gordura, e fritar por imersão de gordura.
- Calor Seco (sem gordura):
Assar no forno: mediante aplicação de ar quente e calor direto. O tempo de permanênciavaria de acordo com o peso e as características do alimento.
Assar ao ar livre: utiliza-se uma churrasqueira cuja fonte de calor seja carvão ou lenha. A intensidade do calor deve ser regulada de acordo com a carne, havendo maneiras específicas para cada tipo. Assar no espeto, apesar de ser hábito muito difundido, é objeto de controvérsias, já que a corrente dos "grelheiros" prefere o uso das grelhas.A palavra assar, neste método de cocção é até discutível, pois algumas correntes consideram "grelhar no espeto" o termo mais apropriado.
Grelhar: consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se grelha, chapa ou broiler. Esta técnica requer carnes bem macias, que devem ser pinceladas com óleo ou manteiga para não grudar nem ressecar.- Grelha ou chapa: a ação do calor age diretamente por baixo e é repartida igualmente entre as grelhas ou a chapa.
- Broiler: a ação do calor vindo de cima age diretamente sobre o alimento, não sendo repartida uniformemente.
Defumar: método usado antigamente para conservação. Penduravam-se pedaços de carnes nas chaminés e a fumaça, além de conservar, lhes dava umaroma especial. Atualmente, entende-se por defumar o processo de expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas. Em baixa temperatura (defumação a frio), a defumação realça ou conserva o sabor natural; em alta temperatura (defumação a quente), consiste de fato em um método de cocção. Praticamente, qualquer alimento pode ser defumado. É importante usar madeira que não seja perfumada e queesteja seca.
- Calor seco (com gordura):
Saltear: de sauter (pular, em francês). Este método consiste em preparar o alimento em frigideiras apropriadas - sautese ou sautoir -, em altas temperaturas, sem tampa, agitando-as em movimentos contínuos, fazendo com que os alimentos "pulem". São salteados alimentos em pequenas quantidades, em gordura muito quente.
Fritar com pouca gordura:- Frigir: com pouca gordura, sempre muito quente, sem movimentar o recipiente de cocção, ao contrário do processo de saltear.
- Frigir à chinesa: cozinhar rapidamente pequenas porções de alimento em pouca gordura, mantendo o recipiente em constante movimento. Utiliza-se o wok, tipo de frigideirachinesa, que deve se adaptar à boca do fogão e intensidade da chama.
Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura, utilizando recipientes adequados, grandes frigideiras ou fritadeiras industriais.
Calor Úmido
Termo utilizado para designar o método de cocção em que vapor, água e outro líquido estão envolvidos. A cocção úmida geralmente é lenta, na qual ovapor penetra no alimento amolecendo as fibras.
Pode-se cozinhar em líquido ou cozinhar a vapor.
- Cozinhar em Líquido:
Escalfar (pocher): consiste em cozinhar em líquido, lenta e delicadamente, sem tampar o recipiente, numa temperatura entre 65 ºC e 80 ºC, ou seja, “ferver sem fervura”.
Fervura branda (cozinhar em fogo lento, simmer): método de cocção demorado, usando líquido suficiente...
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