Métodos de cocção utilizados tanto em uma cozinha caseira, quanto em uma cozinha profissional

Páginas: 6 (1414 palavras) Publicado: 28 de abril de 2013
CESUMAR – CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ

ANDRÉ FERNANDO SANTANA MENDES          RA: 13127642

MÉTODOS DE COCÇÃO E TIPOS DE CALOR

MARINGÁ 2013

MÉTODOS DE COCÇÃO São as técnicas utilizadas no preparo de alimentos crus sob a ação do calor. Com a cocção os alimentos tornam­se mais tenros e digeríveis, adquirem um sabor partícular eem sua maioria ficam esterilizados. A prática dos métodos de cocção faz­se de acordo com as regras determinadas, e constituem a essência do trabalho do cozinheiro. Tipos Distinguem­se duas formas básicas de cozinhar os alimentos: • • A cocção rápida ou com calor seco. A cocção lenta ou com calor úmido.

A cocção rápida ou com calor seco pede ser aplicada a todos os alimentos tenros, cujas   fibras   moles   são   fáceis   de   penetrar   o  calor.   Nos   métodos   com   calor   seco,   o amolecimento   constata­se   uma   troca   de   sabor   devido   à   cocção   dos   sucos   dos comestíveis. Os métodos clássicos de cocção rápida são: • • • • • Assar ao forno;  Gratinar; Assar na chapa ou na grelha; Fringir e saltear; Fritar.

A cocção lenta ou com calor úmido amolece os alimentos. Nesse procedimento ovapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Com a aplicação de cocção lenta  os comestíveis perdem parte do sabor e de seu valor nutritivo. Normalmente as substâncias aromáticas contidas nos alimentos passam para o líquido.

Os métodos de cocção lenta são: • • Cozer em água ou vapor; Estufar, brasear, guisar;

Além   das   cocções   clássicas   acima,   existem   os   meios   modernos.   Os   meiosmodernos geralmente são ultra­rápidos. Os dois métodos mais usados atualmente são: • • Cocção por micro­ondas; Fritura a pressão.

CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS Os   métodos   de   cocção   escolhem­se   de   acordo   com   a   propriedade   dos comestíveis utilizados; Cocção rápida ou com calor seco Assar ao forno: é um método de cocção com calor seco. No forno os alimentos seassam mediante a aplicação de ar quente. Distinguem­se três modalidades de assar ao forno (cada uma para cada tipo de alimento): o Assar ao forno alimentos frescos (carnes, aves, legumes, frutas) o Fornear massas batidas (espumosas) o Fornear massas (pães, massas frescas, etc. Assar ao forno alimentos frescos: é utilizado com carnes, aves, legumes e outrosprodutos crus ou branqueados. O ar quente e as gorduras (caso sejam utilizadas) agem sobre o alimento formando inicialmente uma crosta sobre toda a superfície do alimento. À medida que se continua aplicando calor, este penetra até o núcleo do alimento reforçando a crosta externa. O alimento estará comestível quando o calor alcançar o centro da peça. Durante a cocção o suco do alimento se clarifica e se expande por causo do calor; acrosta evita que o suco saia do alimento. Para que o alimento adquira uma cor dourada é necessário untá­lo com gordura ou começar a cocção em um forno bem quente.    Fornear massas, como as folhadas, brioche, bombas e similares: consiste em cozer   o   alimento   em   uma   temperatura   pré­determinado   e   já   aquecido.   Nesse

procedimento   pode­se   ou   não   querer   que   forme   a   crosta   no  alimento. Cada massa necessita de uma temperatura determinada para cozimento. O vapor produz expansão e aumento de volume do alimento.   Gratinar: é um processo semelhante ao fornear, diferenciando­se apenas pelo fato   que   o   calor   fornecido   é   de   cima   para   baixo   e   normalmente   é   transmitido   porirradiação de um metal. Geralmente os alimentos a serem gratinados estão já quase ou totalmente cozidos. Os alimentos a gratinar podem ser distinguidos em três modalidades de cocção:    O Gratinar completo  : é um processo de cocção no qual o alimento é submetido ao calor até o seu cozimento uniforme por dentro e por fora; os alimentos a serem feitos dessa forma devem possuir muito suco, para que ao invés de secar­se, cozinhem­se....
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